美國國民甜點蘋果派 {Apple Pie} @ 入境隨食@CuisineLocal

蘋果派是美國國民甜品無誤！

Joy本來就很喜歡吃蘋果，但也因此對於添加了糖分的蘋果派興趣缺缺，總覺得水果直接新鮮吃不就好了？來美國後好幾年都不曾受到蘋果派的誘惑。

上大學後，有天吃到好友分享的這款蘋果派，口味微甜、不膩，又適逢料理魂的甦醒，立馬要了食譜(來源)，動手看看。

第一次從頭手作蘋果派，包括派皮都自己來，結果竟然成功了，那股成就感絕對不輸任何學位，永遠都不會忘記！大廚們試試看，希望蘋果派的成功能帶給大家一樣的鼓勵！

食材:
2份                 派皮 (double crust pie dough)
4-6顆             青蘋果，剝皮去籽，切薄片
(Granny Smith apples, peeled, seeded, and thinly sliced)
4盎司             (8湯匙) 無鹽奶油 (1 stick unsatled butter)
3湯匙             中筋麵粉 (all-purpose flour)
½ 杯白砂糖 (granulated sugar)
½ 杯紅糖 (dark brown sugar)
½ 茶匙鹽 (kosher salt)
¼茶匙            肉桂粉 (ground cinnamon)
¼ 杯清水 (water)

另外準備幾匙中筋麵粉 (all-purpose flour)擀麵用

作法秒讀：
1) 備料
2) 派皮切割、入模
3) 組裝
4) 糖漿
5) 烘烤

作法細述：
1) 備料：派皮的製作本身就很值得慢慢仔細講，有興趣自製請參考手作派皮 {Double Crust Pie Dough}一文。

這裡來講講市售派皮的使用，美國超市冷凍櫃均有販售派皮 (pie dough)，或是已鑲入派用烤盤、或是片狀盒裝餅皮，不難取得。選購時能找到以全奶油 (all butter) 製造為佳，沒有也沒關係，下次挑戰自製派皮時再來自己掌握所有材料。蘋果派使用到餅皮的部分有二：鋪烤盤底部與覆蓋餡料之上，因此記得購買足以製作雙份派皮的量(如：一份鑲入派盤派皮，加上一份片狀盒裝，共兩份)。

冷凍派皮提前一個晚上放置於冷藏溫度慢慢解凍備用，若使用當天才解凍，由冷凍庫取出後放在涼爽室溫需要一到兩個小時左右，到指尖輕壓時，能在派皮上留下印痕，解凍後依然移至冷藏備用。

蘋果品種繁多，適用於蘋果派製作的品種一般擁有幾個特色。第一是受熱後能保持原狀體積大致不變，蘋果受熱後，會釋放水分，體積一定縮小，但求不要縮小到不見，縮到完全融成泥狀。二是甜度低，甚至口味微酸，如此使用在高糖分的甜食中達到口味平衡的效果，不會過膩。Joy偏好使用的蘋果品種是果皮青色的 Granny Smith，其它適用的品種還有Honey Crisp、富士 (Fuji) 、Cortland、Pink Lady等，對蘋果講究的派有時甚至一次混和三個品種，取其各類特色合體。

蘋果去皮、去籽後切塊形狀可大可小，一致為目標，大小一致受熱才會均勻。Joy 喜歡蘋果切薄片的層次感，大廚們可以試試看。

烤箱預熱至華氏425度 (425°F/220°C)。

2) 派皮切割、入模：如果使用已經入模的市售派皮，從冷藏取出後可以馬上鋪上蘋果，進行下一步騶。

片狀盒裝的派皮從冷藏取出後，放於室溫約半小時後，輕輕展開來，鋪平與檯面上，包覆在派皮上的蠟紙不要急著撕開，留下來有助派皮的移動中的完整性。派皮上撒點麵粉，拿擀麵棍稍微輕輕擀一下，確定厚度均勻，理想厚度約1/8 英寸 (30mm)。

派盤輕放在派皮上，將派皮切割成比派盤外圍更多出二到三公分的原形面積，派盤移開。再來以雙手提起鋪了派皮的蠟紙翻蓋到派盤上，然後撕掉蠟紙使用。派皮沒有鋪在蠟紙上的話，移動時可以借力於擀麵棍，好比棉被吊在曬衣繩般，將派皮一半翻起扶住擀麵棍上對折，再一手扶擀麵棍、一手扶派皮騰空而起，將派皮同擀麵棍移師置派盤上。

切割好的派皮放在派盤上會自然隨著派盤的形狀垂下，這時一手提起派皮邊緣一角，另一隻手與派盤內輕輕向下壓，一次一角，讓派皮完整無縫地鑲入烤盤內。鑲入後若有多出烤盤邊緣的派皮部分，可以拿剪刀修除，想多吃到好吃的派皮而不修除多餘的部分的話，也可以捲起派皮袖口，折在派皮上層與烤盤之間留下。派皮鑲好後冷藏半小時定型。

蘋果餡上方還要再覆蓋一張派皮，今天介紹方格紋編織樣式。派皮如上述擀平後切割成條狀(披薩滾刀這裡很好用)，寬細無定論，求一致，Joy 喜歡切細點，可以多編幾條，看起來滿滿的，每條約一公分寬。切好後收起來冷藏備用。

3) 組裝：派皮由冰箱取出，鋪上蘋果。蘋果慢慢鋪，鋪到滿，有明顯缺洞的地方，拿切更小塊的蘋果填補，愈滿愈好，還有蘋果內餡烘烤過程中體積會縮小，派容易下陷，所以一開始在鋪的時候，可以鋪到高出烤盤邊緣一些來彌補。

蘋果鋪滿後，做方格紋的編織。切割成條狀的派皮從冰箱取出，拿一半鋪在派上。拿完一半的派皮條剩下的要像斑馬線，一條實的，一條空的，也就是說，假設一共有20條條狀派皮，先只拿單數(1、3、5、7等)編號來鋪派盤，剩下雙數編號的條狀派皮留下來做另一個方向的紋路。建議這樣分法是顧慮到烤盤的幾何形狀，直線要穿過圓形，中間長、左右短，要不先預留有長有短的派皮，很容易編織到後來派皮長度不夠，需要銜接，影響美觀。

著第一半的條狀派皮鋪上後，調整一下間距，盡量間距與派皮本身寬度一致，再來可以把一條條的派皮往同一個方向拉到底，讓邊邊與烤盤緣對齊，這樣每一條派皮都可以充分應用，不會編到後來一邊不夠長，另一邊却多一段沒用。