- 2月 12 週三 201403:46
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- 9月 22 週五 201710:36
二訪RAW：主廚餐桌套餐 [2017年9月]
二訪 RAW，整體用餐經驗更勝一級！
與去年12月份二週年限定午餐初訪(RAW 兩週年紀念)有別的是，這回 Joy 參加了12人列席的長桌，晚宴安排在主廚餐桌區，緊挨廚房，與主要餐區區隔，主廚餐桌區套餐定價較高（每人 NT$2680），因此在特定菜色裡食材有所升級。餐會召集人及友人更是準備了極品陳年精釀，在誠意享受地歡樂氣氛下，非常圓滿地完成了一場盛宴！
【2017年秋季菜單】
《水果玉米 | 台灣味增 | 台梗九號》
《Fruit corn | Taiwan miso | Taiken 9》
《西瓜 | 鮪魚 | 牛番茄》
《Watermelon | Tuna | Beef Tomato》
《芥蘭 | 桂丁雞 | 蠔》
《Kailan | Chick & Yolk | Oyster》
《手撕豬|洋芋|七味》
《Pulled Pork | Potato | Shichimi》
《章魚 | 是拉差 | 香鬆》
《Octopus | Sriracha | Furikake》
《天使細麵 | 蟹膏 | 叻沙葉》
《Capellini | crab fat | Laksa leaf》
《犢牛 | 湯葉 | 小卷》
《Veal | Yuba | Baby Squid》
《旦蕉 | 太妃 | 濃縮咖啡》
《Banana | Toffee | Expresso》
隱藏版甜品《和果子 |珍奶》
————————————————
秉除用餐環境及美酒加持等的因素，單就菜色來講，RAW 絕對有在進步！第一次在 RAW的體驗優良但仍處於『在台灣這個起步真是不錯』的印象，一個好的開始，可保持關注。所以隔了9個月再度造訪，不論這期間媒體報導如何美譽不斷，主廚個人魅力如何高漲，最終還是要能夠在核心能力展現出威力。菜好不好吃？一道菜裡面元素與元素之間有沒有連結？連結是否合理？主廚的立場是否能夠貫徹？且聞刁客道來。
首先，兩道精湛菜餚，排列為套餐序號第二及第三，大紅大綠兩道。
【大紅】 – 《西瓜 | 鮪魚 | 牛番茄》，取源自不同世界的海陸3樣食材，中薄片剪裁，或去皮除莖（牛番茄），或油漬（如義式 crudo 鮪魚），或醋漬（西瓜，沒有透露的神秘製程，類似 compress 效果）？推疊螺旋式包覆住一丸鮮乳酪（莫札瑞拉類鮮奶乳酪，牛番茄的好搭檔），淺涉於初榨橄欖油點綴的番茄水灘，悅目而新奇。一抹抹紅艷片子，是魚非魚，是瓜非瓜，紮實而味清的鮮酪亦陪襯亦安錨地陪伴每一口的揣測，但真正把所有元素融合為一的功臣，竟是深藏於鮮酪球中的海苔心！在毫無預警地挖掘過程中，突如其來地採出深海鮮味！這一味鮮既是來自海底又是草本身份，同時具有其他所有食材的各別特性，一舉串聯呼應三位主角，堪稱神級安排！令人激賞！
【大綠】 – 《芥蘭 | 桂丁雞 | 蠔》，上桌只見盤中一叢好似人工造景樹雕，半圓球鬆散錯落，閃著些許粼光。原來芥蘭葉片細絲刀工 (julienne) 過後下鍋油炸，晶亮蓬鬆，色澤墨綠，像極了美國小酒館近年夯菜包心甘藍 (brussel sprouts)，切絲大油伺候地處理，把本帶苦澀的蔬菜油鍋歷練，打造出不失原味但又更與他人合群的新身段。撥開芥蘭叢，一方汁嫩皮脆的桂丁雞靜候於內，下方佐有蛋黃汁，而輕烹蠔仁伴陪於旁。苦心飼養的桂丁雞本已味美，蛋汁相陪亦是天然合宜，蠔肥卻不搶戲，每一口與酥炸芥蘭絲的搭配，互相制衡、互相提味，從顏色（黃、咖啡、綠）到口感（酥、綿、實），多重演奏，精彩共鳴！
大紅大綠此倆，足以撐起全局！
但不完美的是，全局打的是什麼戰役，顯得撲朔迷離。套餐8道（加上隱藏版甜品共9道）吃下來，吃不出來主廚的身份與觀點，不知道主廚在這份菜單裡面想要表達的是什麼？
不但吃不出來主廚是誰，這份菜單反而是服務生、品酒師口中不斷強調的多元團隊的特性顯現 – RAW 成員來自世界各地、受過世界各大地區的廚藝訓練，靈感取材也就千變萬化。是的，一覽菜單便能夠輕易辨識出包含日本、義大利、西班牙、法國、新加坡、台灣等不下6種影響，的確非常豐富，但是這豐富一旦超越某種程度，若沒有自律謹慎篩選，它就容易落入萬國博覽會般的炫技與熱鬧，什麼都有，就通通擺出來。嚴格來說，RAW這場宴席菜式的設計缺乏主軸。
主軸的表達有很多種形式，沒有公約，但是它需要透露一個脈絡，可以被閱讀，這裡 Joy 看到的就是，我什麼都會，什麼都玩給妳看。但是大廚您不要擔心，從來就沒有人質疑您有不什麼不會，饕客想要知道的是，您這個季節想要怎麼定位？
請問您要玩的是台灣當地食材的法國菜？
法國技法的台灣菜？
東南亞遊客的思鄉菜？
還是泛歐洲的中西合併菜？
不想落入俗套沒問題，我們不見得需要貼標籤，那麼起碼一道道菜之間的關係與節奏也必需要有可循之處。試問，為什麼第二道菜上了鮪魚，第五道是章魚，第六道是蟹膏麵，第七道裡面還要有小卷？為什麼這麼多海鮮？為什麼海鮮多數以重口味調配？？
好，如果說第七道的《犢牛 | 湯葉 | 小卷》是玩味客家小炒，必然要有魷魚/小卷元素沒關係，但是為什麼它是壓軸主菜？在西式主廚套餐的傳統裡面，食客的習慣與期待是，吃到最後一道鹹食時，它要嘛是味道最濃，不然色澤最深，再不然就是主食蛋白的分量最大，但這道菜裡，三個原則都無法滿足，作為壓軸菜餚，非常令人詫異。味道最濃、色澤最深的都是第六道《天使細麵 | 蟹膏 | 叻沙葉》，主食蛋白分量最大的則是第三道《芥蘭 | 桂丁雞 | 蠔》和第五道《章魚 | 是拉差 | 香鬆》並列，比起壓軸的第七道裡的寥寥無幾犢牛薄片，差異驚人！
這裡面突顯出的是，套餐進程的雜亂，一道道菜的排序並無清晰邏輯，它少了由緩而激、或間歇喘息的機會，甜鹹鮮辣跳竄，有著波洛克式的吸睛效果，卻忘了進食時無法曲折的線性時間軸，過了不能重來，刺激過後就需要更加刺激，除非有足夠的時間重整味蕾，不然在各個激情高點之間，食客並沒有辦法自主選擇歇息處，更沒有機會回到餐會原點重新靜凝清淡。雜亂的菜式進程好似跟著主廚打了一場游擊戰，東進西擊，打得時候似乎很精彩，但是戰完隔天除了身軀疲憊外，殊不知戰果好壞，是否成就新主？
如此，餐宴裡，有一道菜之內就達到的高峰，也有尚未成型的人格，有驚喜也有詫異，起伏之間，戲劇非凡。到底在 RAW 用餐精不精彩？絕對精彩！從食材選取的用心、烹飪技巧的豐富性、到信手拈來的起點、佛心的價位，RAW 著實是炙熱的一顆星。但它畢竟年輕，需要更多的時間去探索，去取捨。真誠希望這樣的餐廳能夠長長久久地經營下去，也期待它不斷成長，漸漸凝聚出它的觀點。
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RAW 兩週年紀念 Restaurant André 限定套餐
受到好友的邀請，Joy今年有幸品嚐到了 RAW 兩週年紀念的主廚套餐。一年一度，新加坡 Restaurant André 全部團隊來台，裡裡外外完整呈現米其林星星用餐經驗！
餐廳環境和餐點排盤就不用多說了，從媒體報導、官方照片到網路分享文章，簡單Google一下就鋪滿地磚。（好吧，其實是Joy非常不盡職地沒有帶大砲出門，身為美食分享者，只帶手機出門真的不是很ok，但是有時候還是決定好好enjoy與好友的相處，浸淫於『共享進餐』這件事的當下。）
Anyway，今天主要想要聊聊行內人看什麼？除了『好美』、『好吃』、『好特別』等的形容，到底一間得到米其林星星的餐廳是哪裡好？什麼樣的細節，會讓同胞欽佩感動？Joy抓出三個重點給大家參考，有其他想法歡迎一起討論！
RAW的星星亮在哪裡？
- 食材為王
- 層次與深度
- 人的溫度
看到了嗎？照片下方是當日餐點的menu，印在有壓紋、燙銀的底紙，上面列出來每一橫列就是一道菜，而每一道菜寫的不是別的，就是食材。它沒有花俏形容、毫無贅字，只有報上食材的本名。西式料理的菜名本來就比較不會浮誇，但好歹也是每一個配件都秀一下，大概讀完也知道是在吃什麼樣的一道菜（Joy討論過中西菜名命名的差異於胭脂扣翠玉金珠瓊漿麵 {Creamy Pasta with Bacon, Peas, and Corn}一文）。但RAW就是連製程都沒有交代，它只告訴你，今天吃A、B、C、D菜。
這一張紙明確地昭告了主廚的態度：這裡食材為王！
好的食材就是一切所有的基礎，從它們出發。食材好，料理就好了一半，剩下來的是如何不把它搞砸，再加上巧思，就這麼簡單。同時，最簡單的料理也是最難的，每個人都知道什麼菜是什麼味道，誰沒有吃過玉米、秋葵、大頭菜等菜？你敢這道菜叫這些菜的名字，那麼這道菜就千萬不能沒有這些菜的味道！味道沒有出來就是詐騙！這個跟『太陽餅裡面沒有太陽』是完全相反的現實，什麼名字就是什麼！沒有特赦！
這麼注重、尊重食材的精神，當然也就不難理解為什麼很多這種高級餐廳都會隨著季節變換菜單了，不同時節本來就是不同食材的場子，始終如一就是開罐頭最可靠，一點都不會搞剛。
再來，說吃玉米也不是就撒一撒，刷個鹽水上桌了事。相對的，也不是說今天玉米一顆顆人工取下顆粒，拼貼成教堂馬賽克大畫就是高級。高級餐廳的高級，不是只有賣弄技法或者感官刺激，星級餐廳事實上是研究機構，研究食材的根本特性與不同地表現方法。一道菜需要展現出層次與深度才是上乘。單一食材往往可以同一盤子呈現出3種姿態，或是形狀、顏色、或是溫度的變化，每一口都是經過深思熟慮地安排，每一個變化之間又有呼應，吃完後可能還會縈繞不去，讓人持續品味（包括味蕾與思想），謂『食之有變化，食後思文化』。
《玉米|辣根|香草莢》
玉米三吃：炭烤、泡泥、爆漿圓
辣根的嗆與玉米的清甜形成強烈對比，加上香草莢這樣鹹食裡不常見的搭配，令人數日後仍然回味，為什麼是這樣的組合??
《鮮蔬|發酵|白鳡》
這道菜裡面有17種蔬菜！！！17種！非常變態！
醬汁是羅勒與鮪魚油打出來，襯托了新鮮時蔬的不做作，薄魚片亦鮮亦甜，一口口變化無窮。
但是更厲害的是，菜吃完後，盤子裡面斟上一道發酵湯，由備料時上不了檯面的菜餘天然發酵48小時而成，表達廚房裡『完全利用』的最高境界！（關於廚房裡的完全利用，可以參考寶島烘蛋 {Tortilla de Formosa}一文）。
最後，RAW餐廳雖取名為生冷的未加工加溫前狀態，人的溫度十足地於每一個服務細節裡展現出來。親切態度、詳細解說都是基本訓練，另外，在有人離座時不講菜的這種尊重，RAW 也完全掌握。菜的內容與酒的資訊記不清楚沒關係，服務人員不厭其煩一一解答。當今吃美食必拍照的社會規範在RAW也是完全尊重，套餐裡主食的火雞翅，排盤時是切單塊，但是服務人員（或後台廚師之一）會事先親自展示完整雞翅並協助拍照，餐後餐廳窗邊甚至架出了遮光板營造柔光攝影。食畢，每人都帶了一小罐RAW自釀的豆腐乳回家，餘溫續燒。
RAW光環立基於三個環節：1)食材為王，2)層次與深度，3)人的溫度，這是一種非常值得親自去體驗一翻的美好。這樣的水準，這樣的價位（歐美價位的一半或甚至不到一半），請大家一起呵護它，讓它在台灣得到很好的養分，繼續茁壯。
【各道菜照片】
《甜豆|菇|西芹根|白花椰》
《玉米|辣根|香草莢》
《大頭菜|秋蟹|青蒜》
《麵疙瘩|干貝|孢子甘藍》
《鮮蔬|發酵|白鳡》
《鮑魚|秋葵|烏魚子》
《火雞|野蕈|柿子》
《145號|71號|3號》（台農米號）
《DO | IT | YOURSELF》
【相關文章】：二訪RAW：主廚餐桌套餐 [2017年9月]
- 10月 20 週四 201610:17
台北最好吃的牛排不在牛排館 {Best Steak Taipei 2016}
不能說是吃遍台北所有牛排，
但是也蠻認真的採樣了一番，
集結了一年多的田野調查，
Joy 猛然發現，
台北最好吃的牛排竟然不在牛排館！！
【圖片裡面的餐廳名單】：
莫爾頓牛排 Morton's
Black Bull Farm
Robbin's Grill
Le Blanc
Roots Creative
【評鑑標準】：
先解釋一下好吃的標準，
除了主觀的感受外，
Joy 賞味養成來自美國。
住過芝加哥與波士頓兩個牛排重鎮，
也在波士頓受過專業訓練、打滾，
到後來，其實標準很精、很有SOP。
1) 『肉殼』 (crust)：
肉排的外層必須脆硬，要像是烤布雷一樣湯匙敲下去會 ㄎ一ㄤ !
或者咬下去的時候有像歐包外皮的那種口腔存在感。
所以純烤箱炙燒的牛排，馬上出局，
而太淑女的煎法，形成不了肉殼，也只是含淚咀嚼。
2) 正確調味 (proper seasoning)：
沒有調味就上架、上桌的牛排不及格。
肉質優劣當然是影響味道的第一要件，
但拿了一張好牌卻亂放炮絕對是罪過。
牛排咬在嘴裡，香味會溢出來，愈嚼愈香，
無需再佐醬汁亦美味十足，
這是經過適量(以鹽和胡椒)調味的肉才有的表現，
調味帶出來的不是鹹而是鮮，
它層次立體、沒有出來就只是在做齒頰運動，
不是吃牛排。
很多在台北吃到的牛排館，
可能因為國人習慣怕鹹而不經調味，
結果就是令人很想鞭屍。
3) 熟度 (doneness)：
這個不用多講，
這年代應該沒有人牛排敢點全熟了，
但是連問都不問，
熟度直接主廚 定讞 的餐廳最屌！
每一個部位與每一塊肉都有最適合它的熟度，
主廚有把握地把它表現到最好，
裡面需要的是經驗的累積及精準的判斷，
如果餐廳根本不請你選擇然後端出好吃不得了的牛排，
那請跪下膜拜！
（因為也有不問顧客熟度然後搞砸的。。。）
以上是評鑑標準首要3點，其它的條件如排盤、配菜、醬汁等，
也許多多少少有影響，
但是3大要點的得分，足以決定最後勝利。
【台北最好吃的牛排餐廳】：
牛排上桌都很好看，
隨便排都吸睛，
但是有的真的看起來比吃進嘴裡滿足，
好幾家都是配菜比肉好吃，
（素食者不用怕上牛排館，呵）
最後最棒的牛排餐廳出爐
---> Roots Creative !!!
(首圖裡有愛心)
全台北最好吃的牛排在 Roots Creative!!!
一家開了不到兩年的美式餐廳，
它不是牛排館，
但是牛排的料理確是完完全全真功夫！
該有的都有，味道層次迷人，自信而不自負，
一定要去吃吃看。
這裡吃牛排吃得很感動，
其他菜餚也是精彩無比，
除了是台北最好吃的牛排外，
也是真正的美國料理，真正表現出地域的當代料理，
它，入境隨食無誤！
- 6月 07 週二 201605:36
浴火鳳梨雪貝 {Pineapple Flambe Sorbet}
- 5月 19 週四 201614:59
玩味義式料理課程/午餐 {Italian Feast with Winnie}
近日有幸參加了Winnie老師的義式料理課程，
住過義大利的料理老師傳授尊重食材的響宴，
一邊聽、一邊動手、一邊想像，
愛煮愛吃愛玩的人，
就是令人舒服，
朋友們有空一定要去上上 Winnie 的課喔！～
【菜單】：
羅勒番茄佐酪梨醬麵包船
(Bruschetta con avocado e pomodori)
蘋果沙拉佐巴沙米克醋
(Insalata di mele con aceto balsamico)
特飛麵佐熱內亞青醬
(Trofie al pesto genovese)
義式鮮奶酪佐焦糖醬
(Panna cotta con caramello)
【連環圖】：
【Winnie 老師網站】：
Winnie 的玩味煮義
http://trieste168.pixnet.net/blog
Winnie 的玩味煮義同學會
https://www.facebook.com/cucina.winnie/
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- 5月 05 週四 201621:31
蜷川檸檬與桑椹起司蛋糕冰淇淋 {Lemon & Mulberry Cheesecake Ice Cream}
- 4月 29 週五 201610:36
油的三次方之油封豬五花 {Pork Belly Confit}
- 4月 18 週一 201613:53
☆滿天都是小星星☆ {Twinkle Twinkle Sorbet}
