甘那許(鮮奶油巧克力/cream ganache)的製作學起來後可以用在很多地方，是糕點製作的大將。幾個重點把握好後家裡隨時都可以端出一盤巧克力點心。今天介紹巧克力裹草莓來慶祝情人節，希望各位大廚不論有沒有情人，都別忘了要疼愛自己喔！
食材:
1杯 濃縮鮮奶油 (heavy cream)
8盎司 巧克力磚或巧克力碎片 (block chocolate or chocolate chips)
1盒 新鮮草莓
1湯匙 果糖 (corn syrup)，選擇性添加 [optional]
量杯、鍋子、盆子、打蛋器 (whisk)、蠟紙 (parchment paper)
作法秒讀：
1) 備料
2) 煮鮮奶油
3) 鮮奶油融巧克力
4) 輕攪、放凉
5) 裹覆巧克力
作法細述：
1) 備料：無論何種料理，第一步，也是最重要的一步是備料。先把食譜從頭到尾仔細讀過，確定所有的材料及工具都準備妥當後再開始進行。
備料的作業從採買開始，草莓選購時，注意把透明盒子翻過來看看底部有沒有壓壞掉了，尤其是非草莓季節時，超市裡的貨都經過長時間的運送，很容易在運輸過程中傷到果肉。順便提一下，草莓在二月買幾乎可以確定不是 local 的貨，我們家飲食偏向使用當令食材，草莓通常是夏天才吃，不過裹上巧克力的草莓真的好吃又甜蜜，非常應情人節的景，所以就買了 (其實真正的原因是我們家兩歲的安琪拉最近每天早餐都一直問有沒有草莓，媽媽就乖乖的準備起來了)。另外因為草莓最後要整顆呈現，挑選時注意盡買大小、顏色均勻的。清洗時，取一只大盆子裝滿水，把草莓浸泡於水裡，用手和一和然後就泡著不要裡它，去準備其它的料。草莓長在地上，沾很多泥沙，浸泡在水裡時密度較高的泥砂自然就沉下去了，等五分鐘、十分鐘、甚至更久後，草莓從上層拿起就很乾淨。乾淨的草莓晾乾，有位置的話在桌子墊放幾張廚房紙巾或者一塊乾淨的布巾，讓草莓一顆顆彼此不觸碰的放好風乾。
鮮奶油有分很多種，主要因含乳脂量的不同做區分，這裡用的是濃縮鮮奶油 heavy cream (use double cream outside of US)，乳脂量大約為 38%，越接近 40% 越好，有的品牌的標示則是 heavy whipping cream。
巧克力的種類更是琳瑯滿目，主要的選擇是可可含量的濃度，可可含量高相對的甜度就低，可以因個人喜好選購。除了可可濃度的選擇，另外要考慮的就是形狀，最常見的巧克力成小顆粒 (chocolate chips)，個個超市都有，重量、容量都很好測量，烤餅乾什麼的用起來都很方便。如果比較講究的，可以選擇考克力磚 (block chocolate or baker’s chocolate)，自行切碎。有常常製作糕點的大廚會偏好巧克力磚因為它少了一到工業加工手續 (chocolate chips 小巧的顆粒形狀是工業加工效果，可愛卻也影響到巧克力本身的溶點與結晶構造，適用的範圍狹小)，使用起來比較有彈性，大廚們可以做更廣泛的應用，不過單價與時間的投資也就比較的高。如果選擇買巧克力磚，要在煮鮮奶油之前就切碎。量好的巧克力放在不怕受熱的盆子裡備用。
果糖 (corn syrup) 是可加可不加的材料，除了甜度的添加，更重要的作用是幫助鞏固甘那許內部結構順滑、提供成品晶亮的色澤，可是如果沒有吃果糖習慣的人，不必要為了這裡要加個幾匙而買一罐起來屯。
2) 煮鮮奶油：甘那許 (chocolate ganache) 的製作也分很多種，我喜歡這款鮮奶油甘那許主要是因為它不用動用到隔火蒸融巧克力的手續。這裡巧克力的融化依靠的是煮沸的鮮奶油熱度。煮鮮奶油時要很注意，加熱時好像要等很久，可是一滾可是會像火山爆發，一整個起來，沒顧好在煮沸第一時間把鍋子從熱源移除，會一下子就溢滿出來(ㄟ ㄆㄨˊ出來)。鍋子可以選大一點的，一來預防煮沸後溢出來太快，二來鍋大底也大，受熱面積大有助於縮短加熱所需時間。量好的鮮奶油入鍋後以大火加熱，前幾分鐘不必顧，可以轉身去準備其它東西。幾分鐘後會看到開始有小小泡泡沿著鍋緣冒出，這時候就來專心顧鍋了，不必攪拌，就看著它，泡泡會變比較大顆，冒出的位置也會由外往內轉移，然後一看到沸騰馬上把鍋子移開，火關掉不夠，鍋子先移開！鍋子一移開就不再受熱，要不然關火只是把開關切掉，爐架還很熱，尤其是家裡電源裝備的爐台就知道，關了好像沒關一樣，鍋子拿開才算。(My number one request for a kitchen when looking for an apartment – gas stove, please!)
3) 鮮奶油融巧克力：煮好的鮮奶油整鍋直接倒入裝有巧克力碎片的盆子，可以緊接下一步，也可以放個三、五分種，讓巧克力開始融化。家裡沒有食物用磅秤的朋友可以用容量測量法抓出用量。最簡單的方法就是：一包 chocolate chips 袋子上假設標明12盎司，開封前用手掐出三分之二，然後開封後就只倒出那一部分使用。另外就是參考他人歸納出的換算：8盎司重的巧克力大約是2.5杯的量 (for chocolate chips. If using chopped or grated chocolates, measurement will be different depending on the size of the chunks)。這是甘那許的另一個好處，沒有需要精準到神經緊繃，大概的比例對了就好，有點誤差沒關係。
4) 輕攪、放凉：打蛋器 (whisk) 是最有用的攪拌工具，垂直插入盆子中心，以順時鐘方向輕輕地保持垂直角度攪拌(逆時鐘也ok啦)。慢慢攪，要讓奶油和巧克力充分、均勻地混和，打蛋器不要上上下下亂動，保持同一個高度就好。動作太急或者上上下下會起氣泡，有氣泡就成不了綿密的質地、是減分。有氣泡還得去除，而在脂肪含量豐富的液體裡製造出的氣泡很不容易破，要去除很麻煩，所以能不出泡就最好不要出泡。
之所以說打蛋器是最好的工具是因為它一根工具有很多根的鐵絲，從上到下，很多面積，可以倍數性的進行攪拌。沒有打蛋器也沒關係，另一個很好用的選擇是刮刀 (rubber spatula)，最後甘那許要出盆時可以刮得很乾淨。萬一刮刀也沒有，那就自選任何一支長形的工具使用了，反正重點是不要急、不要冒泡。有打算加果糖 (corn syrup) 在這一步加入，一到兩湯匙左右的量。攪拌好的甘那許也就完成了，色澤應該亮亮的，看起來很厚實溫潤，很容易克制不住就要手指頭沾下去吃了。
5) 裹覆巧克力：草莓這時候應該也風乾好了，如果還沒乾，那要拿紙巾擦乾後才能使用，不然表面上的水珠會阻擾巧克力的附著。確保表面乾燥外，草莓還要注意溫度，不冰、不熱，於室溫時使用。甘那許等放涼些再使用，但也不必涼到室溫，溫度低時巧克力會開始凝固，無法沾用，只要覺得沒有很燙就可以開始用了。開始沾裹草莓前，先要準備一個底部平坦的大盤子或者烤盤，鋪上蠟紙 (parchment paper)，放在盆子旁邊，等草莓一沾上巧克力甘那許就移放在蠟紙上定型(右撇子的建議草莓放左手邊，甘那許盆放中間，蠟紙舖盤放右邊)。
草莓一次拿一顆，想裹覆多少面積就置入甘那許多深，有沾到就可以拿起，騰空上下點一下，滴去多餘的巧克力汁，然後放在蠟紙上，蠟紙不沾黏，完成後拿起來巧克力衣不會破掉。滴去多餘的甘那許這個動作不是說計較成本，主要是因為在草莓平放後，如果裹覆太多的甘那許，還是液體的巧克力會往下流動沉積成草莓下方一片多出來的巧克力薄片，破壞只包裹草莓形狀的美感。所有的草莓都沾上甘那許後，放在冰箱冷藏讓巧克力凝固定型，要吃的時候提早拿出來，比較接近室溫的風味較佳。
甘那許其它用途：
坦白說，若真的只要沾巧克力，可以有更簡單的方法，連甘那許都不用做。可是巧克力甘那許真的是糕點部門的重要角色，很希望大家有機會認識它所以就在這裡呈現。正統糕點上甘那許的應用非常廣泛，除了當糖衣、製做各種巧克力造型外，它更是松露巧克力的靈魂：甘那許冷卻凝固後挖成球狀，撒上巧克力粉就是最簡易的松露巧克力！
每顆草莓裹覆到的巧克力量不多，甘那許應該會有剩，那剩下來的怎麼辦呢？當然不能倒掉，想辦法沾別的東西吃，什麼都能沾，就看大廚們的創意了。如果真的家裡能吃的、不能吃的都沾滿了巧克力甘那許(我有沾過的東西包括：芒果乾、椒鹽捲餅 (pretzels)、洋芋片、甚至鳳梨酥，是不是應該去申請個專利？)，然後還是用不完，那剩的找一個適合的器皿密封盛裝，可冷凍保存一兩個月沒問題。下次要再使用前，可以用微波加熱，以五到八分的火力，每加熱20秒鐘後暫停，拿出來攪拌一下再繼續，直到完全融化為止。
重點複習：
草莓洗淨晾乾、於室溫使用，鮮奶油煮沸倒入巧克力盆中，攪拌時以不起泡為原則。沾上甘那許的草莓放在蠟紙上冷藏定型。
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