入境隨食@CuisineLocal

紐約市頂級餐廳 Le Cirque，
叱詫風雲數十年，
培育出無數名廚，
高級食材結合神人技法的各式料理，
不斷驚呆食客。

 
這種天氣，只有吃涼拌菜才有胃口。一直很喜歡吃鮪魚的Joy，常常午餐以涼拌鮪魚沙拉處置。常見的鮪魚有美乃茲的拌法，怕食生蛋的朋友可以參考熟蛋美乃滋的製作，而橄欖油涼拌法是比較地中海料理方式，口味上比較清淡，製作上也比較快速 (不用另外製作美乃茲)。

 
正在想說橄欖油快用完了，不知道接下來該買哪一個牌子來試試時，收到台灣好食材小編來信，邀請參加食譜募集的活動。活動的贊助品牌之前並無耳聞，所以剛好可以藉機開發新品。一般來講特級初榨橄欖油本身具有多層次的果香，有時候他的獨特香氣甚至帶有苦味，味蕾上不容易習慣，但真是這種各家品牌獨一無二的口感，使得每家油品都值得嘗試看看。

 
走在台北街頭，冷色系的天空，乾爽的衣裳，逐漸泛起秋意。
住慣了四季分明地帶的Joy一家其實想念起了饒富橘黃棕紅的秋天，這是一個採蘋果、選南瓜的季節，這是把握最後登山踏青的一段時光，這也是溫暖脾胃湯品的起跑點。

 
台灣的文旦柚子果粒飽滿、清甜回甘，這幾個禮拜以來吃了不少，但每吃一次便開始打量它的主意。這麼芳香的果實，太適合做涼拌菜了，果然終於有空走入傳統市場的當天，不出片刻便找到了它的搭檔：透抽！(按：透抽為台語發音，是魷魚、墨魚的遠房親戚)

 
鮭魚因品種的不同，和飲食內容的差異，魚肉色澤呈現多種變化，除了一般最熟悉的粉橘色，常見的還有粉紅色，而前天店裡非常吸睛的Sockeye只能以一『赤』字形容，均勻、渾厚而帶緞面光澤，色深遠過橙色的約定，完全攝住Joy目光，無法思考的下手入袋。
由於沒有購買當天要食用，回家後決定以醬料醃漬，隔天再料理。美國超市裡的魚貨，總覺得沒有菜市場新鮮，雖然常常光臨的Whole Foods Market品質已經是很有保障了，還是難以避免魚貨因長途跋涉而減分的鮮度。Joy真的有空時，願意多跑一趟魚貨專賣店辦貨，但事實上能這樣跑的次數不多，所以無殼海鮮類食材的採購原則是買了要當天吃，不當天吃則調製醃料處置。醃漬醬料一來入味，二來有助防止流失鮮度，學起來後食材選擇不再受限於當天食畢保鮮期。

 
為什麼mussels中文稱作淡菜？這烏茂茂的貝殼味道不淡更不是菜，怎麼這般稱呼？
Joy這疑問提出後，多虧有家承上海的顧阿姨幫忙解惑，原來淡菜是南方人的講法，指的是無鹽鹽漬的貝殼。風乾貝類食材是保存容易的高營養蛋白，味道鮮醇，隨時用上都能大大提升菜色美味，南方說淡菜，北方稱它海紅，其它還有貽貝等稱呼，有興趣可以參考澳港餐飲網站。另外如果大廚們知曉台語稱呼也務必分享！

 
又是一個大雪紛飛的日子，已數不清是第幾場雪，這個冬天過得完全不怕沒有風景。身處波士頓的寒冬，新英格蘭式的蛤蜊濃湯應該是最適合暖活身子的應景local料理了！