二訪RAW：主廚餐桌套餐 [2017年9月] @ 入境隨食@CuisineLocal

二訪 RAW，整體用餐經驗更勝一級！

與去年12月份二週年限定午餐初訪(RAW 兩週年紀念)有別的是，這回 Joy 參加了12人列席的長桌，晚宴安排在主廚餐桌區，緊挨廚房，與主要餐區區隔，主廚餐桌區套餐定價較高（每人 NT$2680），因此在特定菜色裡食材有所升級。餐會召集人及友人更是準備了極品陳年精釀，在誠意享受地歡樂氣氛下，非常圓滿地完成了一場盛宴！

【2017年秋季菜單】
《水果玉米 | 台灣味增 | 台梗九號》
《Fruit corn | Taiwan miso | Taiken 9》

《西瓜 | 鮪魚 | 牛番茄》
《Watermelon | Tuna | Beef Tomato》

《芥蘭 | 桂丁雞 | 蠔》
《Kailan | Chick & Yolk | Oyster》

《手撕豬|洋芋|七味》
《Pulled Pork | Potato | Shichimi》

《章魚 | 是拉差 | 香鬆》
《Octopus | Sriracha | Furikake》

《天使細麵 | 蟹膏 | 叻沙葉》
《Capellini | crab fat | Laksa leaf》

《犢牛 | 湯葉 | 小卷》
《Veal | Yuba | Baby Squid》

《旦蕉 | 太妃 | 濃縮咖啡》
《Banana | Toffee | Expresso》

隱藏版甜品《和果子 |珍奶》
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秉除用餐環境及美酒加持等的因素，單就菜色來講，RAW 絕對有在進步！第一次在 RAW的體驗優良但仍處於『在台灣這個起步真是不錯』的印象，一個好的開始，可保持關注。所以隔了9個月再度造訪，不論這期間媒體報導如何美譽不斷，主廚個人魅力如何高漲，最終還是要能夠在核心能力展現出威力。菜好不好吃？一道菜裡面元素與元素之間有沒有連結？連結是否合理？主廚的立場是否能夠貫徹？且聞刁客道來。

首先，兩道精湛菜餚，排列為套餐序號第二及第三，大紅大綠兩道。

【大紅】 – 《西瓜 | 鮪魚 | 牛番茄》，取源自不同世界的海陸3樣食材，中薄片剪裁，或去皮除莖（牛番茄），或油漬（如義式 crudo 鮪魚），或醋漬（西瓜，沒有透露的神秘製程，類似 compress 效果）？推疊螺旋式包覆住一丸鮮乳酪（莫札瑞拉類鮮奶乳酪，牛番茄的好搭檔），淺涉於初榨橄欖油點綴的番茄水灘，悅目而新奇。一抹抹紅艷片子，是魚非魚，是瓜非瓜，紮實而味清的鮮酪亦陪襯亦安錨地陪伴每一口的揣測，但真正把所有元素融合為一的功臣，竟是深藏於鮮酪球中的海苔心！在毫無預警地挖掘過程中，突如其來地採出深海鮮味！這一味鮮既是來自海底又是草本身份，同時具有其他所有食材的各別特性，一舉串聯呼應三位主角，堪稱神級安排！令人激賞！

【大綠】 – 《芥蘭 | 桂丁雞 | 蠔》，上桌只見盤中一叢好似人工造景樹雕，半圓球鬆散錯落，閃著些許粼光。原來芥蘭葉片細絲刀工 (julienne) 過後下鍋油炸，晶亮蓬鬆，色澤墨綠，像極了美國小酒館近年夯菜包心甘藍 (brussel sprouts)，切絲大油伺候地處理，把本帶苦澀的蔬菜油鍋歷練，打造出不失原味但又更與他人合群的新身段。撥開芥蘭叢，一方汁嫩皮脆的桂丁雞靜候於內，下方佐有蛋黃汁，而輕烹蠔仁伴陪於旁。苦心飼養的桂丁雞本已味美，蛋汁相陪亦是天然合宜，蠔肥卻不搶戲，每一口與酥炸芥蘭絲的搭配，互相制衡、互相提味，從顏色（黃、咖啡、綠）到口感（酥、綿、實），多重演奏，精彩共鳴！

大紅大綠此倆，足以撐起全局！

但不完美的是，全局打的是什麼戰役，顯得撲朔迷離。套餐8道（加上隱藏版甜品共9道）吃下來，吃不出來主廚的身份與觀點，不知道主廚在這份菜單裡面想要表達的是什麼？

不但吃不出來主廚是誰，這份菜單反而是服務生、品酒師口中不斷強調的多元團隊的特性顯現 – RAW 成員來自世界各地、受過世界各大地區的廚藝訓練，靈感取材也就千變萬化。是的，一覽菜單便能夠輕易辨識出包含日本、義大利、西班牙、法國、新加坡、台灣等不下6種影響，的確非常豐富，但是這豐富一旦超越某種程度，若沒有自律謹慎篩選，它就容易落入萬國博覽會般的炫技與熱鬧，什麼都有，就通通擺出來。嚴格來說，RAW這場宴席菜式的設計缺乏主軸。

主軸的表達有很多種形式，沒有公約，但是它需要透露一個脈絡，可以被閱讀，這裡 Joy 看到的就是，我什麼都會，什麼都玩給妳看。但是大廚您不要擔心，從來就沒有人質疑您有不什麼不會，饕客想要知道的是，您這個季節想要怎麼定位？
請問您要玩的是台灣當地食材的法國菜？
法國技法的台灣菜？
東南亞遊客的思鄉菜？
還是泛歐洲的中西合併菜？
不想落入俗套沒問題，我們不見得需要貼標籤，那麼起碼一道道菜之間的關係與節奏也必需要有可循之處。試問，為什麼第二道菜上了鮪魚，第五道是章魚，第六道是蟹膏麵，第七道裡面還要有小卷？為什麼這麼多海鮮？為什麼海鮮多數以重口味調配？？

好，如果說第七道的《犢牛 | 湯葉 | 小卷》是玩味客家小炒，必然要有魷魚/小卷元素沒關係，但是為什麼它是壓軸主菜？在西式主廚套餐的傳統裡面，食客的習慣與期待是，吃到最後一道鹹食時，它要嘛是味道最濃，不然色澤最深，再不然就是主食蛋白的分量最大，但這道菜裡，三個原則都無法滿足，作為壓軸菜餚，非常令人詫異。味道最濃、色澤最深的都是第六道《天使細麵 | 蟹膏 | 叻沙葉》，主食蛋白分量最大的則是第三道《芥蘭 | 桂丁雞 | 蠔》和第五道《章魚 | 是拉差 | 香鬆》並列，比起壓軸的第七道裡的寥寥無幾犢牛薄片，差異驚人！

這裡面突顯出的是，套餐進程的雜亂，一道道菜的排序並無清晰邏輯，它少了由緩而激、或間歇喘息的機會，甜鹹鮮辣跳竄，有著波洛克式的吸睛效果，卻忘了進食時無法曲折的線性時間軸，過了不能重來，刺激過後就需要更加刺激，除非有足夠的時間重整味蕾，不然在各個激情高點之間，食客並沒有辦法自主選擇歇息處，更沒有機會回到餐會原點重新靜凝清淡。雜亂的菜式進程好似跟著主廚打了一場游擊戰，東進西擊，打得時候似乎很精彩，但是戰完隔天除了身軀疲憊外，殊不知戰果好壞，是否成就新主？

如此，餐宴裡，有一道菜之內就達到的高峰，也有尚未成型的人格，有驚喜也有詫異，起伏之間，戲劇非凡。到底在 RAW 用餐精不精彩？絕對精彩！從食材選取的用心、烹飪技巧的豐富性、到信手拈來的起點、佛心的價位，RAW 著實是炙熱的一顆星。但它畢竟年輕，需要更多的時間去探索，去取捨。真誠希望這樣的餐廳能夠長長久久地經營下去，也期待它不斷成長，漸漸凝聚出它的觀點。