我非常喜歡吃蛋，自從離家上大學開始自己買菜後，冰箱裡還有沒有蛋就成了我有沒有需要去買菜的指標。也是因為愛吃蛋，周末的早午餐無論外食或自理，都變成是每個禮拜非常期待的一餐。Brunch裡的雞蛋料裡，水波蛋以前是最少自己在家裡端出的，總覺得好像很難。不過實在是喜歡吃，在一次次嘗試後，終於變成現在周末邀朋友來家裡 brunch 時很有把握上檯面的菜色。
水波蛋等於是去了殼的白煮蛋，純白圓滑的包裹內住有最原始天然的爆漿餡料(蛋黃)，要煮得好，心理調適竟然比手巧重要！經過多年的嘗試與實驗，真正讓我掌握到煮水波蛋要領的兩個心得，是學習秉棄預設立場：
1) 水溫沒有你想像的高
2) 相信混濁中能出芙蓉
食材:
1-2顆 新鮮雞蛋(Fresh Eggs)
2-3茶匙 白醋 (white vinegar)
1 茶匙 鹽 (kosher salt)
鍋子(深度至少五公分)、小碗、漏湯勺、大碗、紙巾
作法秒讀：
1) 備料
2) 溫水
3) 煮蛋
作法細述：
1) 備料：水波蛋的美感，來自於她圓潤卻結實的造型，一顆圓圓小巧的樣貌，讓人百看不厭。要達到這個形狀，除了小心不要末經末戳破外，第一條件就是雞蛋本身緊實的質地，雞蛋白質地緊實有助於水煮時圓而緊的形狀呈現。
煮水波蛋要選用最新鮮的蛋，蛋放久了、非最新鮮狀態時，裡面的蛋白質彈性漸漸鬆散，見水狀，敲殼而出後容易散掉，失去圓緊的形狀。美國市售雞蛋經由農業部評鑑分為幾個不同的等級，煮水波蛋時選購 AA 級，蛋白質地最緊實，有機品種則確保無農藥、激素等物質，至於要講究口味、營養、人道飼養等因素，那可以買標有pasture raised, free range, omega-3 等字樣的種類。但無論選購到多好的雞蛋，新鮮時使用是最高指導原則。
鍋具夠約五公分深度即可，水位太低無法覆蓋住雞蛋，太高則耗水耗時。
如果打算一次煮不只一、兩顆，建議另外準備一只大碗盛溫水，以便煮好的蛋泡入保溫。
2)溫水：水溫沒有你想像的高怎麼說呢？平地上水的沸點是攝氏100度 (華氏212度)，心理上可能習慣看到滾水沸騰東西才煮得熟。但是以沸點烹煮食物，鍋內的場面可是翻天覆地，波滔洶湧，這時候雞蛋入鍋就算蛋黃能保不破，馬上就變成蛋花湯了。要把雞蛋白煮熟並不需要飆到沸點，一般在76°C到90°C (170-200°F)就非常理想。也不至於說煮個蛋要把溫度計拿出來量水溫，目測到鍋子底部有小小氣泡出現，水表面可能有一點起煙，就差不多了，要是讓溫度持續上升時會看到氣泡上昇至水面而破，氣泡本身也會愈見鼓大，氣泡破出水面的頻率提高。如果覺得溫度過頭了，那麼把火關掉，移除熱源，讓水溫些許回降，再重新開小火煮蛋。
蛋白質除了遇熱凝結外，酸性和鹽份也都有助凝固蛋白，因此在溫水過程中加入小匙鹽和一、兩小匙白醋可以加速蛋白定型的作用。使用白醋是因其無味，若有特別偏好用醋也可以使用，只是最後可能吃得出醋味，用量小心。加醋的比例是以每一夸特(4杯水，約一公升)對2-3茶匙(或1湯匙)，鹽量也類似，鹽跟醋不必兩樣都同時使用，都用的話鹽量可減半。
3)煮蛋：蛋一入鍋會先沉到水底，如果高空打蛋入鍋，那雞蛋下沉路途遙遠，沉勁力大，會引起許多波動，波動愈多蛋花愈多，這與水波蛋美美圓圓緊緊的目標牴觸。因此與目標同心的做法，一要縮短雞蛋下水的距離，二要手段輕盈。最好方式，是把蛋先去殼，打入一只小碗預備，水溫適當後，手持碗緣，以碗已觸碰到水的高度，慢慢滑入，動作要輕，勿起漣漪。蛋滑入水裡後不要急著動它，讓水溫和的熱度把包覆著蛋黃的蛋白凝結。這時水已不復清澈，混濁的不得了，別慌，世上若無混濁如何襯托純淨的美？
蛋白一遇熱水一定馬上凝結，蛋白水水的部分形成的蛋花就飄搖四逸，是必然的，重點是包覆著蛋黃的部分有沒有保護好，不讓它散掉，最直接包覆蛋黃的蛋白部分只要不被攪和，那最後的水波蛋一定圓滑好看，水水散掉的花絮就當作是來湊熱鬧的，無傷大雅。要真心理上沒有辦法克服這混濁不堪畫面的話，在下段<常見問題解答>附上解決方法。
蛋入水約10-15秒後，可以用湯匙挪挪看，確定蛋沒有沾黏在鍋子底部，這時形狀應該稍微固定了，不怕移動到，接下來就是等煮到喜歡的熟度了。通常吃水波蛋都是蛋白熟，蛋黃流漿，三分鐘左右就可以以漏湯勺撈起，如果想要讓蛋黃再煮熟一些那就煮久一點，自己的習慣取決。
蛋煮好撈起來後放在鋪了紙巾的盤子上把水分瀝乾再與其它材料搭配，如果沒有要馬上吃或者還要多煮幾顆，可以把蛋浸入盛有溫水的大碗裡保溫。泡溫水還有另外一個好處就是幫助去除雜質，讓殘渣的蛋白與完蛋分離，在水裡有加醋這時也可趁機去除醋味。
如果覺得形狀不夠完美，還有些小鬚鬚殘留，可以以手撥或者刀削的方式去除凸出來的部分再上桌。
常見問題解答：
--> 蛋一下水就整鍋糊掉，實在非常心慌，真的沒有辦法就乾乾淨淨的煮蛋嗎？
有辦法！首先要了解蛋白的構造有濃稀之分，包覆著蛋黃有濃蛋白，在外圍一點的主要是稀蛋白。稀蛋白很水，一下水遇熱馬上成花，濃蛋白則因組織緊密，會乖乖的把蛋黃包好。要想要確保煮水波蛋時水不混濁，可以把稀蛋白過濾掉再下鍋。
如圖，蛋敲出殼後以濾網去除稀蛋白，剩下的濃蛋白與蛋黃在下鍋時就會很漂亮，沒有雜質。濾掉的稀蛋白不要浪費，密封冷藏起來還可以在其它的地方使用(義式牛肉丸子、獅子頭、魚丸、炒蛋等等)。
辦法來源：食品化學達人哈洛德·馬基著作食物與廚藝 (On Food and Cooking by Harold McGee)。
-->煮起來後蛋底面有泡泡的痕跡，不美觀，該如何預防？
這個其實也無傷大雅，就不要把有泡泡痕跡的那一面給人家看到就好了，嘿嘿。可是騙不了自己，對不對？
泡泡是水裡的氣體受熱釋出，愈熱泡泡愈大顆，數量也愈多，鍋底有泡泡蛋下去後又不能馬上攪拌，在蛋白凝結的過程就很容易隨著鄰近氣泡形狀留下痕跡。解決辦法就是與其在水溫正在直線上升，泡泡氣勢上揚時煮蛋，不如等等把水先整個煮沸，然後降溫再用。水煮沸後轉小火，鍋子從火源移開一陣子再回來小火上，這時因為激情已過，冒出來的泡泡會比較少、比較小，不會影響蛋白的定型。
-->有沒有辦法一次煮很多顆？
當然有！鍋子選大一點的，不必比較深，但底部面積要比較大。一次下一顆蛋，每顆都先打在碗裡，鍋有多大就可以容納多少。煮好的就拿起來放在溫水碗裡保溫，要吃再一次一起全上，別忘了水份要先由紙巾瀝乾才不會沖淡其它配菜的味道或者軟化了。
配菜：
最常吃到含有水波蛋的菜色應屬班尼克蛋 (eggs benedict) 了，這裡成品圖是與燻鮭魚搭配(吐司抹上 cream cheese 奶油乳酪)。
要怎麼搭配都好，一般會有四個元素：麵包類做底，蛋白質類中心(如火腿、鮭魚)，水波蛋坐上，最後在淋上醬汁。班尼克蛋的基本淋醬是荷蘭醬很有意思，改天再多講，其它可用醬料如 tomato salsa、酪梨醬、甚至中式的蔥油都很好吃，我最常使用的調味僅用現磨黑胡椒與粗顆粒海鹽，一點細香蔥(minced chives) 點綴。再來除了這種麵包式的吃法外，那裡想加蛋的地方都可以用，比如說義式燉飯上加顆水波蛋，豪華十足，另外反差很大的利用水波蛋超級升級菜是配泡麵！試試看，整個有星級！
重點複習：
蛋去殼後以小碗輕入水面，水溫和無波，至蛋白熟蛋黃溏心即可。
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