禮拜天就是復活節了，象徵一元復始的雞蛋是節慶裡很有分量的元素，除了各種雞蛋造型的玩具、甜品外，保有圓形的雞蛋料理也是少不了的，惡魔蛋就是非常應景的小吃。
惡魔蛋(deviled eggs)名稱裡的惡魔其實不含有任何宗教色彩，惡魔這個字眼在料理上，是泛指辣味味型，其實也不必多辣，就是表示有添加了如胡椒等的調味。惡魔蛋在70年代的美國曾經是風行一時的轟趴菜，一端出就顯得主人很高檔，整個場子就厲害起來，幾年後沒落了，反而變得有點俗氣，都沒有人在吃。不知怎麼的，最近五年左右又大大熱門起來，許多創意調味紛紛出爐，連高級餐廳也跟著推出高級版惡魔蛋，Joy就吃過白松露版本，太有『星』了！
今天介紹惡魔蛋的基本做法，以最基本款調味呈現，其中包括了Joy有一次承辦學生府上宴客生日趴時，與會賓客提供的家傳秘方，在此跟各位分享！
食材:
6顆 有機雞蛋 (organic eggs)
4湯匙 美乃滋(mayonnaise, preferably homemade)
1茶匙 黃芥末醬 (prepared mustard)
1茶匙 醃黃瓜汁 (pickle juice)
鹽(kosher salt)、黑胡椒(black pepper)、細香蔥切丁做盤飾(minced chives for garnish)
作法秒讀：
1) 備料
2) 水煮蛋
3) 蛋黃醬製作
4) 鑲嵌
作法細述：
1) 備料：雞蛋是這道菜的主角，而且是獨挑大樑，連配角都沒有(所有調味充其量不過是舞台佈景、燈光，無與主角對手)的一場雞蛋大戲。這樣重要的角色表示，選雞蛋要選最好的！選有機雞蛋通常比較香，也比較能保障無激生素等添加物，要再講究一點，可以選購標有人道飼養 (certified humane)、放養 (free range)、牧草餵養 (grass-fed) 等字樣的品牌。
雞隻養成過程中，因飼料營養成分的不同，會直接影響到蛋黃的色澤與養分，使用於完全聚焦於雞蛋的料理時，品質愈好的原料，就會做出品質愈好的成品。
2) 水煮蛋：取一只足以容納所有雞蛋的鍋子注滿冷水，水深過雞蛋約五公分的量。大火煮到滾後轉中至小火，保持鍋內水滾冒泡，計時十分鐘。
十分鐘後將雞蛋撈出熱鍋，浸入盛有冰塊的水盆中冰鎮冷卻，約五至十分鐘。
雞蛋冷卻後去殼、橫切對半，取出蛋黃做醬。
3) 蛋黃醬製作：蛋黃先用大湯匙背面壓碎再與其它調味料混合。這裡蛋黃醬質地滑順很重要，愈滑順整體口感愈綿密、奢華，所以蛋黃壓得愈碎愈好。
願意多花幾分鐘的時間的話，建議蛋黃壓碎過程使用細孔濾網，把蛋黃從濾網壓過，甚至重複壓個兩三遍，使蛋黃達到近粉末狀、無顆粒。
美乃滋、鹽、胡椒是最重要的口感和味道基礎，再來酸味的調味有助於這含脂豐富的醬料去膩，而黃芥末醬則是增加味道的層次。酸味的調味可以由不同的材料展現，最基本的天然食材是檸檬汁，其它如果醋、白醋、酒醋等都是很適合使用的調理法。這裡使用的醃黃瓜汁(pickle juice)比起檸檬汁或醋味，更帶有些許甜味和其它鹽漬用香料的香味，是Joy承辦生日趴時與會賓客分享的家傳秘方，風味非凡，各位大廚一定要試試看！
所有的調味料混合完後，記得嚐嚐味道並做適當的調整，不必堅守特定比例，好吃最重要喔！
4) 鑲嵌：Joy喜歡擠花袋做出來的效果，圓嘴或星形製作出來都很有型。如果沒有西點用擠花袋，也可以拿冷凍用的保鮮袋(冷凍用材質比較厚才不會破)，選一個角落剪小洞來替代。沒有習慣用任何袋子做擠壓效果的話，可以考慮用挖冰淇淋的勺子做鑲嵌的動作，再沒有，一般的湯匙也ok囉。鑲嵌時注意不要沾到凹洞以外的部分，然後只要動作一致，一整盤都長得差不多，那就會好看，數大，便是美咩～
口味變化：
這裡介紹的是基本款，要變化起來可以很精彩，比如說美國知名美食雜誌Saveur網站上隨便就有10種變化做參考。不喜歡吃美乃滋的話可以用優格或酪梨取代，喜歡吃辣就加點辣椒醬，想要加培根也很好吃，還有人不喜歡蛋黃，乾脆蛋白裡直接鑲嵌酪梨醬，一點蛋黃都沒有用。基本步驟會了，要變化是沒問題的。
重點複習：
雞蛋中小火煮十分鐘，冰鎮、去殼，蛋黃壓碎製醬後鑲嵌。
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