對我來說一道菜有沒有成功，第一重要就是要好吃，可是好不好吃往往是很主觀的，有時候你說這家餐廳好吃，因為它用料不惜成本，每一口都有龍蝦、鵝肝、松露，好吧，那很難跟它比這個，有的東西一聽說很高級就馬上變得很珍貴，很有價值了，心理作用不容小觑。但是如果說要以比較客觀的評比法，應該故意點非常基本款，配料少的菜來品嘗。基本款料理要好吃可不簡單，越基本的菜越依重基礎功，因為它沒有任何轉移焦點的可能。假設說一道菜配料少，就三兩樣材料，那麼每一樣材料務必要選品質最好的，然後以最適當的技巧把食材的美好做最大的發揮，那結果就一定好吃，連原味就很好吃。今天介紹的義式燉飯以原味呈現，目的就是把聚焦燈完全投射於義式燉飯最重要的兩個原則：1)只用好食材，2)尊重正確技巧。基礎打好後，要加料只會更上一層樓，沒有任何遮醜之嫌！
By the way, 第一次接觸到這個愈基本菜色愈見真功夫的觀念是讀到射鵰英雄傳裡黃蓉的料理，印象深刻，真應該翻出來重新好好品味一番。
Photo Credit:
Joy雖然很認真把食譜寫得很仔細，但圖片能提供更多文字不足的地方，一個人要製作料理還要同步掌鏡真是不容易，一向著重文字內容紮實的Joy不得已把圖片的幅度放得很小，這次真的要特別感謝好友Jossy和Eunice參與製作並且捕捉到許多生動鏡頭。這一篇呈現的圖片全都出於Jossy之手喔！(深深佩服其它文圖並茂的部落格！)
食材:
1杯 白米 (short grain, starchy rice such as Arborio or Carnaroli)
3杯 高湯 (best quality chicken stock possible, preferably homemade)
½ 顆 洋蔥切丁 (onions, fine dice)
1瓣 蒜頭剁末 [可省] (garlic, minced or pressed through garlic press) [optional]
½ 杯 白酒 (white wine)
3湯匙 無鹽奶油 (unsalted butter)
2盎司 帕瑪斯起司屑 (parmesan cheese, grated)
橄欖油(olive oil)、鹽(kosher salt)、黑胡椒、香芹花 (minced parsley)
作法秒讀：
1) 備料
2) 炒洋蔥
3) 炒米
4) 下酒收乾
5) 少量多次慢燉
6) 奶油、起司、調味
7) 盤飾
作法細述：
1) 備料：
白米的選擇以短而圓的品種為考量，在店家可以詢問可否販售燉飯專用米粒(risotto rice)，常用的種類為arborio 或canaroli，樣貌接近中式圓糯米，口感則像日本米，不黏，最大的特色是經燉煮後還能保有一定的彈性，吃得出來是在吃飯粒。
除了米粒品種的選擇外，高湯是燉飯最重要的材料，它是主宰整道菜風味的基礎，用什麼樣的高湯就會煮出什麼樣的燉飯，高湯品質愈好，燉飯成品也就愈有水準。時間許可跟有興趣的話，自己熬的高湯是最上選(安心純淨雞高湯篇)。市面上的高湯也提供很多選擇，基本上以有機(organic)、少鹽(low sodium)、無化學添加物的品牌為首選。最常做燉飯的高湯是雞湯，其次是蔬菜高湯，高湯用量可多可少，用完了米還沒煮熟的話，可以以熱水繼續完成料理。
洋蔥(黃皮)切丁，約小指頭尖大小，沒有很精準沒關係，不要太大就好，洋蔥煮到後來會融入飯裡，看不出來有加。蒜頭末可加也可省略。
白酒又是添加香氣的好用材料，沒有限定哪一種酒，在這裡用量不多所以就選依憑自己喜歡喝的，飯煮好了以後一起享用，我這次用的是pino grigio。½ 杯是建議用量，實際操作起來用量會跟具鍋具大小而異，以入鍋後不淹沒米粒高度為準。若沒有喝酒習慣，或者臨時找不到酒，可以以兩匙酒醋或者果醋取代。米酒我還沒用過，不過也歡迎試試看，好吃的話要記得跟我分享喔。
無鹽奶油也是香氣迷人，選購有機(organic)種類為佳。
帕瑪斯起司在超市買得到已經磨好的，也可以買整塊自行磨屑，我習慣使用microplane grater，可以磨出雪花般的細片。
2) 炒洋蔥：取一只湯鍋熱高湯，煮熱後轉文火備用。燉飯用鍋則另外選一只深一點的鍋子、平底或湯鍋，鍋緣有比底高出個五公分以上為佳，鍋子有邊在後續的多次翻炒動作時才不怕米粒紛飛。開火，中至大火，倒入橄欖油，外加一湯匙的奶油一起融化加熱，油量薄層覆滿鍋底，因鍋子大小而異。橄欖油混奶油一起用會很香，油熱了後炒洋蔥丁，火候要注意不要太大，把洋蔥燒焦，炒約五分鐘左右，至洋蔥色轉透明，炒的時候灑少量鹽和胡椒開始入味。若有準備蒜末在炒完洋蔥後下鍋，炒30秒鐘左右有香味就可以了。
3) 炒米：白米下鍋炒香，炒到每一顆米粒都裹覆到油，晶晶亮亮的，但是注意米不要炒到變色，米粒炒過後會散發出只靠水煮無法達到的香味。
4) 下酒收乾：米炒香後，倒入白酒，可以開大火煮沸，煮到酒汁收乾，這時酒精蒸發，而白酒本身的香味則完全被米粒吸收。
5) 少量多次慢燉：一次一湯杓的水量，舀溫熱的高湯入鍋。邊煮邊用平底木質鍋鏟翻轉炒米，鍋底鍋邊都要刮，不要漏掉任何米粒，藉由這翻攪的動作讓米粒中的澱粉釋放到湯汁裡面，營造出最後綿密的口感。第一勺高湯大火燉煮到差不多都吸收、米粒呈黏稠狀後，再下第二湯勺。依此持續翻攪燉煮，每次注入高湯會看到湯汁愈見混濁，每煮了幾湯勺後，不妨嚐嚐米粒的變化，從堅硬的生米，漸漸的能吃，也順便品嚐口味的進展，每一陣子可以再加少許鹽和胡椒。
(鹽和胡椒若是等到最後煮好了再加，味道只會附在表面，沒有進去，邊煮的時候就開始慢慢調味整道菜最後的味道就比較立體，但是也不要急著把味道調到完，留一些最後做調整，尤其是有要加起司的料理不能忘記起司本身含有鹹度，鹽量要小心控制。)
就這樣少量少量，一次一次的舀湯入鍋翻攪燉煮，是絕對的功夫菜，時間與體力的功夫(不是白飯拌高湯而已喔)。高湯要是用完了，可以以熱水替代，繼續燉煮。煮到什麼時候算好呢？從米粒下鍋後算起，約15分鐘左右會很接近成品的熟度，傳統義式吃法講究的是彈牙 (al dente) 的境界，要吃得出米粒的存在，不是只有一沱軟綿綿的東西，但是不習慣彈牙吃法的話，可能會覺得根本沒煮熟，所以還是以個人喜好為主，要好吃才準。如果之前邊煮的時候有邊品嘗的話，因為一直掌握米粒的變化，所以其實煮到好的時候自然就會知道，對了就對了。萬一覺得米煮好了的時候湯汁已經又收乾了，那可以再舀一點湯入鍋，燉飯吃起來不能吃乾的。
6) 奶油、起司、調味：米煮熟了，煮到喜歡的熟度後，融入兩湯匙的奶油和起司屑(可以留一小小撮當最後的盤飾)，均勻攪拌。嚐嚐看味道，有必要的話再以適量的鹽和胡椒調味。口感應當綿密，味道豐富，水分也要夠，試著挖一湯匙起來放在盤子裡，碰到盤子後燉飯要能夠整個散開來，hold 不住，若hold 住了，那表示水分不夠，要添加。還有煮好了要馬上吃，不然擱置一會兒後，所有湯汁就又被米粒給吸收了。
7) 盤飾：上桌前再檢查一下看水分夠不夠，味道對不對(每次加湯後要再嚐味道)，適合盛裝燉飯的器皿是有邊、中心凹下的西式湯碗，不過普通飯碗也 ok，最後撒上香芹花和起司屑裝飾，趁熱吃。
口味變化：
如果選用品質好的材料，烹調時技巧正確，就是原味的燉飯都可以齒頰留香。這個原味的基礎打好了後，其實不論要加入其它什麼口味都會很好吃。常見的燉飯有野菇類、新春嫩蔬、海鮮等等，又是變化不完。在做口味變化時，別忘了高湯的選擇也要搭配好，時蔬飯以蔬菜高湯燉煮，野菇則可添加些乾糙菇類泡軟時出的水來提味。燉飯可以獨挑大樑，作為一整頓飯的主角，也可以退居其它料理大菜的陪襯，很適合一起享用的菜本身常有濃郁湯汁，和燉飯的米汁相輔相成。
重點複習：
米粒燉煮前以幾道鋪陳香味的手續打底(炒洋蔥、蒜、炒米、下酒)，少量多次的注入高湯慢煮翻攪，釋放米粒表面澱粉而形成濃稠汁液，保持掌握味道與米粒熟度變化。
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