法式紅酒燉雞 (Coq au Vin) 乍聽之下很不簡單，但了解掌握重點後會發現，其實是很隨興的家庭菜，不愧是鄉村料理，親切、溫暖。
食材：
3-4磅 全雞 (大卸八塊)，或者直接選購雞腿肉
3片 培根(切絲)
1顆 黃洋蔥(切丁)
1磅 蘑菇
2湯匙 中筋麵粉(all purpose flour)
1 瓶 紅酒(可貴可不貴，依個人喜好而定)
沙拉油(canola oil)、鹽 (kosher salt)、黑胡椒、百里香 (fresh thyme)、月桂葉 (bay leaf)
作法秒讀：
1) 備料
2) 榨豬(培根)油
3) 炒軟洋蔥、蘑菇
4) 煎雞肉
5) 材料回鍋，炒麵糊
6) 雞肉回鍋，下酒，下香料
7) 小火燉煮
作法細述：
1) 備料：無論何種料理，第一步，也是最重要的一步是備料。先把食譜從頭到尾仔細讀過，確定所有的材料及工具都準備妥當後再開始進行。細讀食譜並想辦法了解每一個步驟背後的原理，這樣萬一要臨時找其他食材代替才有個譜。這道紅酒燉雞是法國南部葡萄酒產區的鄉村料理，原則是隨手可得的材料利用，一步步燉出多層次的鍋雞。最傳統的做法是用沒有經濟效益的老公雞，肉質不嫩所以用產區的紅酒長時間燉煮到軟。沒有自己在家裡養雞的各位請到超市採購，全雞一般3-4磅重，可能的名稱為broiler chicken，在華人味蕾上算是沒有味道的雞肉，不過作燉雞的好處就是一整鍋熬下來味道會很好，雞肉本身香不香比較不重要。如果不習慣在家裡剁全雞，可以請超市支解處理，或者直接採買雞腿肉。配料上是南法常用的蘑菇和洋蔥，而培根鋪陳底部香味並提供豬油來拌炒其他材料。麵粉的作用則是讓最後湯汁濃稠，香料也是當地的基本款。材料準備好後，接下來就要想好步驟的順序。
2) 榨豬(培根)油：喜歡吃培根可以多放一點，一包培根用不完的可以放在封口袋冷凍(別忘了註明日期)，下次要用時不用退冰可以直接下鍋，冷凍前或保留片狀或切絲均可，全片培根吃法有機會再介紹。培根切絲後直接放入深鍋中榨油。火道不要太大，小火適合讓豬油慢慢釋出而不太快焦掉，可以鍋子涼的時候就下，不必翻炒，只要小心注意不要燒焦就好。喜歡脆一點的就榨久一點，不要太乾的就早點撈起。培根煎好後起鍋備用，留下豬油於鍋內。這算是一到”欠香”的手續，用這個豬油做整鍋雞的香味底，想到就很犯規。
3) 炒軟洋蔥、蘑菇：傳統上這鍋雞的洋蔥是用珍珠洋蔥(pearl onions)，小巧可愛，一口一粒，不過不是每個超市都有賣，價格不便宜，處理也蠻費時的，所以用最常見的黃洋蔥切絲也ok (謹記隨手可得原理)。用煎完培根後榨出的豬油把洋蔥炒軟，到半透明狀就好，火不要開太大，要翻炒不要讓洋蔥變成焦黑的深褐色，如果鍋內油不夠多、太乾，加點沙拉油(canola oil)或橄蘭油，鍋內的材料要看起來亮亮的。翻炒時灑一點鹽跟黑胡椒可以提味跟催出洋蔥水分。蘑菇可以用白的 (button mushrooms) 或咖啡色的 (crimini or baby portobello mushrooms)，以圓形的為佳，根可以拔掉也可以留下，以濕紙巾擦拭泥土塵垢或快速過冷水清洗(蘑菇很吃水，會沖淡味道，所以不要在水中長時間浸泡)。蘑菇可以整顆整顆下，比較大顆的則切對半或再對半(成四塊)。洋蔥炒好後蘑菇也可以一起炒一下，不過不炒也沒關係。材料起鍋備用。
4) 煎雞肉：洋蔥(跟蘑菇)起鍋後，取一張紙巾把鍋子裡面的水分、油擦拭乾淨鍋子就可以進行下一步驟，擦拭時可以把火關掉或轉小才不會燙到手。重新熱鍋後倒入足以鋪滿鍋底的油量(多餘的油在煎完雞肉後會到掉，不吃的，不要被現在看起來很多油嚇到)，可轉大火，油要炙熱。雞肉(怕吃太多油可以去皮)表面擦乾，撒上少許鹽和黑胡椒，以一次不超過鍋底面積一半的數量，分批煎。雞肉入鍋後不要動，過3-5分鐘後翻面看看，以肉面金黃為目標。每一批煎好的雞肉起鍋後可以把水分擦乾或到掉再用，鍋裡有些褐色物質沒關係，那是好味道的源頭之一，不過如果是沾黏了很多焦黑的硬塊就得要洗鍋重來了。雞肉都煎完後把多餘的油到掉。其實萬一很不想這麼花時間分批煎雞肉，這個步驟可以完全略過 ，就像滷肉時有人堅持肉塊非過油不可，有人則只川燙去血水，結果都很好吃，只是風味不同。不過既然要煎，請務必分批慢煎，一次下太多肉塊鍋內溫度驟降會變成像在清蒸，沒有香味，達不到金黃香脆的表面目的。
5) 材料回鍋，炒麵糊：擦拭乾淨的鍋子熱了後，放入沙拉油或橄蘭油，洋蔥跟蘑菇回鍋，灑入2湯匙(Tablespoon) 麵粉拌炒。麵粉的作用像勾芡，讓湯汁濃稠，(比較舊式的食譜可能在雞肉未起鍋前就灑下麵粉，因為以前人認為裹上麵粉的肉塊才煎得金黃，現在科學研究證實肉品內的成分本身就能煎到金黃，無須倚賴麵粉)，如果不是很在意湯汁濃稠度，麵粉想略掉也可以。麵粉和其他材料跟油脂和成糊狀(或許更像沙，乾乾的)，拌炒製米黃色即可。接下來就是湯汁出場了。這鍋雞的重點雖然是紅酒，要營造出多層次的口味，在這個時間點上可以加一到手續：烈酒收汁。在雞肉回鍋、紅酒出場前，加些許(2-3 湯匙左右，不超過半杯)白蘭地甚至威士忌等烈酒煮沸並收汁可以加深燉鍋最後的層次感，平常家裡就有烈酒的大廚不妨參考看看。
6) 雞肉回鍋，下酒，下香料：終於主角出場了—紅酒。所有的材料都回鍋後，就可以開瓶慶祝了，美國著名的法國料理名人Julia Child鼓勵在家的各位大廚們煮飯時，鍋裡一點酒，手裡也一杯酒，這個輕鬆的態度很搭這道燉機的隨興，所以大廚們，開瓶後切記要先品嘗幾口。正宗的酒款是法國的勃根地紅酒(Burgundy reds)，不過回歸到這就地取材、隨興的原則時會發現，其實任何一種紅酒都可以用，每一款的滋味不同，最後鍋物的風味也會不同，有興趣的話，不妨多做幾次試試，每次用不同的酒。我用過的紅酒種類包括：Cabernet Sauvignon, Burgundy red, Bordeaux red, Grenacha, Carmenere, Malbec, 甚至 Pinot Noir。不用用到單價高的酒就可以很好吃，因為有多層次的味道一步步的組合成最後的好滋味，好酒適合留到最後要吃時再另外開來飲用。要到更創新的等級的話，連白酒都可以用!白酒燉出的鍋口味比較清淡，有點像清燉跟紅燒牛肉麵的不同。至於酒量多少也是隨性變化，可以紅酒跟高湯對半，紅酒加清水，或者全紅酒，整瓶(甚至兩瓶)下，主要抓液體量足以蓋過所有材料就ok。
7) 小火燉煮：酒水下鍋後轉大火，煮沸後改小火(要有看到泡泡冒出但不是像噴泉樣一整柱沸騰)，放入百里香 (fresh thyme) 跟月桂葉 (bay leaf)，蓋鍋燉煮一個半到兩個小時。為什麼要煮這麼久? 煮越久越入味，要不然只指望肉煮到熟，20-30分鐘就可以搞定，可是要肉軟嫩就至少一個到一個半小時(每半小時左右要檢查一下火候，做適當的調整)，那要真的入味，每一個層次的味道都連結在一起，那就要慢慢來了。有如滷味一般，要真有耐心，隔天吃味道更好。不過雖然說越久越入味，雞肉組織不是很老硬，也別煮超過兩個小時，會散掉的。最後湯汁如果不是很濃可以大火蒸發一些，或者之前步驟本來想加麵粉不小心忘記的話可以勾芡一下補救。嘗嘗看味道，以鹽和黑胡椒做最後的調味。
配菜:
紅酒燉雞傳統的配菜是水煮黃馬鈴薯左奶油和香芹末(parsley)，有人偏好馬鈴薯泥或薯條，都是馬鈴薯，不過我就配過白飯，也很好吃，另外配麵也不錯，要不然在超市時順便買上一條法國長條麵包或者外硬內軟的鄉村麵包(country bread)也搭，反正就是隨興，吃得開心最重要，當然別忘了再開一瓶好酒一起享用。
重點複習：
以隨手可得的食材，隨興的態度為原則，每個步驟都有助於不同層次的味道注入，在培根”欠香”後炒蔬菜料，雞肉煎金黃，麵糊，下酒，慢燉。大概做過兩次後就不用再看食譜了，祝大家吃喝愉快!
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