入境隨食@CuisineLocal

認真生活、可愛、又勇於追夢的好友 Vivian 遊了大半圈歐洲後回來問說，

『有次在法國吃到一道鴨肉做得像牛排，切小塊約八分熟，鮮嫩多汁，是第一次吃到鴨肉這樣呈現，不知這是常見的法國菜嗎？』

沒錯！法國菜裡鴨胸肉以乾煎至半熟呈現，肉質軟嫩，口感飽足，堂居家禽類的牛排無異！學會火候與熟度控制要領後，不吃牛的朋友們也都要大飽口福啦！

食材:
1全副(兩半)   鴨胸，帶皮去骨 (skin-on, boneless duck breasts)

鹽(kosher salt)、黑胡椒(black pepper)
平底鍋

作法秒讀：
1) 備料
2) 冷鍋煸油
3) 翻面煎
4) 擱置回溫、切割

作法細述：
1) 備料：乾煎鴨胸最傷腦筋的步騶恐怕是採購，不知道去哪裡採買鴨胸肉？Joy習慣一鴨多吃，會買全鴨回家自行分卸，然後不同的部位做不同的料理。（這種一物多用的料理習慣大家如果有時間、有興趣，改天來好好討論！）全鴨(Long Island Duck, Young Ducklings, etc)在超市大多買得到，通常是冷藏櫃內的白色塑膠包裝，有些特定供有特殊貨品的超商(specialty stores)則買得到(帶皮去骨)鴨胸肉，要找找看，不過由於今天重點是烹調，就假設大廚們採購沒有問題，直接進入正題囉！

新鮮鴨胸肉嗅來無味、色澤溫潤、暗紅，皮下油脂豐厚，眼尖大廚可能發現上列食材沒有列出任何用油，原因是鴨肉本身油脂豐富，在烹飪過程中釋放出的油脂就是最好的天然食用油。起火前取一利刃於鴨皮上劃出格狀割痕，深度深及皮開而不肉綻。此舉一來加速熱度穿透與皮下油脂的釋放，二來成就鴨皮上桌美感，但如果嫌方格紋舊式，看看普羅旺斯漂亮的橫紋，或者想保有鴨皮原形可以以牙籤戳洞達到(加速釋放皮下油脂)相同效果。

2) 冷鍋煸油：撒上少許鹽和黑胡椒後，鴨胸以皮面朝下位置放入平底鍋中，開火，不求高溫，中火即可，將慢慢把油脂逼出來。火候一下子開很大鴨皮會很快變色，皮下只油脂釋放少許，鴨肉也不夠時間受熱，不熟。

這個釋放鴨胸皮下油脂步驟是這道菜的最重要環節，控制得當可以達到三個目地：
1) 降低入口脂肪量
2) 使鴨皮達到金黃色澤
3) 取得足夠用油來煎翻面

開火後，不出兩分鐘鍋內應該可有足夠的鴨油溢出鴨肉所佔面積範圍，再過兩三分鐘，鍋裡也許聽得出嗶啵聲，從側面看得到鴨肉轉熟、泛白的顏色，調整火候，保持中溫繼續煸油。這時若是油量多到淹滿了鍋子底部，建議一手以鍋鏟扣住鴨肉，另一手舉起鍋子，把鴨油傾斜倒出再繼續煸油。倒出來的鴨油保留下來可以拿來炒菜或任何其它用途，會添加很多香味。

要煎多久有兩個指標參考，第一重要是看鴨皮色澤，用鍋鏟掀一角起來看看，要金黃漂亮，第二指標則比較主觀，因人而異來選擇皮下油脂最後厚度，喜歡看得出有油層的煎到表皮金黃後就差不多了，希望把油都逼出來的話就小火繼續慢慢再煎一陣子。

3) 翻面煎：皮下油脂逼出到剩下理想厚/薄度後，轉大火，然後鴨胸翻面來煎沒有皮的那一面(如果無皮的這一面還沒有調味，記得要在翻面前灑上些鹽和胡椒)。有別於前一步的溫溫慢火，這鴨胸翻了面就一去不回了，三兩分鐘就要了結！翻面前想清楚，吃幾分熟度？西餐裡乾煎料理手法與中式菜式最大差異莫過於熟度的認同了：西餐講究肉質的完美呈現，普遍認知是，全熟時肉質轉老、轉柴，破壞了食材原有的軟嫩可能，因此熟度往往控制於五到八分範圍。熟度控制的最直接影響就是口感，想要鮮嫩多汁，肉就千萬不要煎煮到全熟！

(除了肉質與口感之考量，中西文化上對熟度認知的差異更包含了能源使用量、飲食菜肉比例、食安條件等等許多因素，牽扯範圍之廣，恐怕足以當作論文題目了！)

今天介紹約八分熟做法，這熟度能保有肉質軟嫩汁飽又不至於血腥，應該是華人能接受的非全熟『入門熟度』。鴨胸翻面後大火煎三分鐘(註)，見肉面呈褐色即可起鍋。這時以手指按壓會感覺質地軟、尚有彈性，彷彿肉塊仍能抖動，不要怕觸感很生，鴨肉起鍋後餘溫將使肉塊持續受熱，食用時的熟度會比剛起鍋時再熟些。反之，要是觸感板硬、似橡膠，那抱歉，肉已熟透，口感不符鮮嫩多汁請不要說菜是Joy介紹的。(企圖推卸責任ing)

註：顧及到每戶人家爐子火候、鍋具等差異，此處時間上的拿捏僅供參考，大廚們有可能需要試做幾回後作適當調整。

4) 擱置回溫、切割：西餐裡非全熟乾煎料理有兩個要素:一是上述的不要煎到死，二是這道擱置回溫(resting meat)的手續。肉塊在經過熱鍋高溫的洗禮後，組織緊繃，沒有足夠的空間hold住肉汁，要是一起鍋就馬上切割肉汁整個洩出來，白白浪費了剛剛小心照顧的熟度。因此煎好的肉塊起鍋後別急著切割，擱置個五分鐘，給肉組織蛋白一些時間放鬆，讓被逼走位的肉汁重回肉塊所有部位，重新均勻分配，借而展現鮮嫩多汁境界。華人飲食習慣要『趁熱吃』，沒關係，擱置回溫手續並不衝突，一整塊鴨胸擱置個五分鐘並不會降溫到零，再者，任何溫度高過37°C (口腔溫度) 的食物入口的滋味只有燙，沒有其它特色。

切割是刀把傾斜角度比較有美感，而薄片或厚塊就看個人喜好啦，要全塊上桌的話則別忘了隨桌附上利刃使用。

佐醬：
鴨肉雖是家禽，口味上的歸屬卻偏向野味，而野味料理上的醬料搭配傾向甜味。這種口味的搭配有如北平烤鴨佐甜麵醬食用般，中西皆然。西餐鴨肉料理佐醬多數帶有甜味，主要材料以水果為主，此篇主圖裡搭配野生藍莓醬汁，是延續甜味水果精神以及善用所屬地域(新格蘭) local 特產而成，做法介紹於熟食用藍莓佐醬 {Blueberry Pan Sauce for Duck} 。

配菜：
Joy覺得鴨肉配什麼都好吃，呵，要舉例的話，配沙拉(如上列主圖)或介紹過的義式燉飯、愛爾蘭萵苣馬鈴薯泥等，就由大廚們盡情發揮囉！

重點複習：
鴨皮劃上皮開肉不綻方格紋，溫火慢煎鴨皮面煸油，大火煎翻面至八分熟，擱置回溫。