感恩節南瓜起司蛋糕 {Pumpkin Cheesecake} @ 入境隨食@CuisineLocal

一年一度的感恩節即將來臨，已經立了冬的曆誌和美東的大雪紛飛仍舊抹不去感恩節大肆慶祝的秋意，豐收的作物在棕紅橘黃等色的陪襯下與親朋好友共享。

感恩節大餐主角是火雞但飯後甜點同等比重，同樣地令人期待。常見的有南瓜派和蘋果派。Joy雖然在美國度過了無數個感恩節，還是沒有喜歡上南瓜派，蘋果派很喜歡了，但南瓜派就是沒有來電，不過因為喜歡它的應景，更喜歡起司蛋糕，所以折中地獻上了南瓜起司蛋糕上感恩節餐桌。

滑一下，看到材料列出一大串，製作起來也非片刻完工，也許不好親近，但對任何喜歡甜食、喜歡烘培的朋友來說，自己成功地製作出起司蛋糕絕對是成就感爆表，驕傲到想要把它寫在履歷上面的事蹟！

人生中許多真正美好的事物，唯有努力、用心能得換取，這款感恩節必勝的南瓜起司蛋糕雖然乍看不易，但有心人一定能成功！篇幅不短，但願幫助完整護航。

節慶時能聚在一起分享美食的朋友們，肝溫！

餅乾底材料：
1 包 (9oz/255g)消化餅乾，沾巧克力口味
(digestive cookies, chocolate covered)
3 湯匙 2號砂糖
(granulated sugar)
1/2 茶匙             肉桂粉 (ground cinnamon)
1/4 茶匙             丁香粉 (ground cloves)
1/4 茶匙            海鹽 (sea salt)
7 湯匙   無鹽奶油，微波溶化 (unsalted butter, melted)

起司糊材料：
3 包 (1.5磅/680g) 奶油起司、溫至室溫
(cream cheese, softened, at room temperature)
1 1/3 杯 (10.5oz/295g) 2號砂糖
(granulated sugar)
1 茶匙肉桂粉 (ground cinnamon)
1/2 茶匙薑粉 (ground ginger)
1/4 茶匙丁香粉 (ground cloves)
1/2 茶匙海鹽 (sea salt)
1 罐 (15oz/425g) 南瓜泥、壓乾
(pumpkin) （自製南瓜泥作法請見步驟 1）
1湯匙香草精 (vanilla extract)
1湯匙鮮榨檸檬汁，約半顆檸檬
(freshly squeezed lemon juice, from half of one lemon)
5 顆雞蛋，溫至室溫
(eggs, warmed to room temperature)
1 杯濃縮奶油 (heavy cream)

工具：
圓形脫底烤盤(直徑約9寸)、橡皮刮刀、打蛋器、秤、濾網、攪拌機

作法秒讀：
1) 自製南瓜泥
2) 餅乾底製作
3) 起司糊固體料攪拌
4) 起司糊液體料攪拌
5) 水浴烘烤
6) 熱敷出模

作法細述：
1) 自製南瓜泥：（在美國的朋友直接選購罐裝南瓜肉，這個時候陳設在醒目的位置，有特價優惠，可以多買幾罐起來備用。南瓜泥開罐後平鋪於廚房紙巾上，在覆蓋個幾張壓下，盡量吸乾水分以防影響起司糊稠度，有時間的話，可以提早一天，把整盤的南瓜泥放在冰箱內風乾一晚。）

沒有罐頭選擇沒關係，自己來，市場上買顆南瓜，兩手無法掌握大小，但也不必太大，實際用量以烤熟後為準，晚一點再來秤。

Joy這次請老闆選一個水分較少的品種，買了這顆：

皮橘帶綠紋，肉色橘黃但接近皮的部分亦綠，友人鑑定出是東昇南瓜品種，水分真的不多，質地緊實，不甜。破開四塊、去籽，薄抹橄欖油，高溫 (425°F/220°C) 炙烤約莫一小時，叉子輕易穿透為止，挖開成泥，只取橘黃色部分。用量400-425g，容量上約為兩杯。

南瓜挖取出來後，搗散，攪拌一下，盡量把塊狀擊碎，並以濾網過篩，以便保持後續製糊所需的滑順。

南瓜泥的部分可以提前一天製作。

2)餅乾底製作：相較於蛋糕的綿密，起司蛋糕裡的餅乾底必要酥。這類重起司蛋糕若要無底便失色許多，而餅乾底本身也不能毫無特色，成功的餅乾底除了承載、保護起司糊由漿至綿的轉化外，它帶有反差卻不抵觸的口感和點睛整體口味的功勞，甚是舞台下燈光外的牽手。

烤箱預熱325°F/160°C

拿一整包 (9oz/255g)消化餅乾，沾巧克力口味的做出來色深，有味道很香的視覺效果，其它像可口乾糧餅乾、高纖餅乾也可以試試看，主要是找乾硬的種類 (像孔雀餅乾就太軟)。明年若是想在萬聖節製作南瓜起司蛋糕，也可以選用Oreo cookies，去掉中間夾層。

餅乾一次加幾片入盆，拿棍桿搗碎，愈碎愈好，搗成細砂。

有食物料理機也可以機器絞碎。

2號砂糖、肉桂粉、丁香粉、海鹽另外混合均勻後，一起拌入餅乾屑中。

奶油微波加熱約30秒，全溶即可，倒入所有乾料中，拿刮刀或大湯匙攪拌。均勻沾上奶油的餅乾麵團像黏土，色深油亮，全部倒入脫底烤盤底部。

拿一只平底水杯按壓，讓餅乾麵團完整平鋪滿於烤盤底部，滿到邊邊，但求平整。

烘烤15分鐘，會有餅乾香味飄出，底部變成一塊大圓餅乾，色度更深於前。取出放涼備用。

餅乾底務必完全冷卻後才能注入起司糊，所有可以考慮烘烤蛋糕的前一天製作餅乾底，涼了後密封，放置室溫可。

3) 起司糊固體料攪拌：ok，上述都算前置作業，終於進入重點：起司糊了！

燒一壺水備用。

無論手工或有幸借力電動攪拌機，起司糊的製作乃至整個起司蛋糕的成敗，最重要的關鍵就是材料溫度，所有起司糊用料務必處於室溫！室溫才能開工！

為什麼強調室溫? 來講講生活經驗中的奶油塗抹好了，想在烤好的吐司上面塗奶油，奶油如果是冷冰冰地，剛從冰箱拿出來的，很難塗，奶油刀刮個半天還是不均勻，一塊一塊的，那麼如果用的是室溫奶油，一推就無邊無際，就算麵包不熱也是很好塗抹。

飽和脂肪溫度一低它就固化了，不利塑造，起司奶油同樣是飽含此類油脂的乳製品，讓它回溫到室溫才打得散，打得滑，不留塊。起司蛋糕吃在吃它的口感滑順，殘留起司奶油疙瘩就不滑順，太可惜了，所以如果打算製作起司蛋糕時發現起司奶油還沒回溫，請放慢腳步，等等它，泡壺茶，睡個覺都好，千萬不要猴急誤事。

室溫起司奶油全部放入深盆中，或手工或電動，攪拌、打散，不復方塊狀即可。
(電動攪拌機註：stand mixer 使用平板攪拌槳，有助減少空氣和入)

砂糖先和肉桂粉、薑粉、丁香粉和海鹽攪拌均勻再分三梯次拌入起司奶油。每一梯次香料糖倒入後，均勻攪拌，並以刮刀鏟起邊緣、底部，確保充分混合，再進行下一梯次攪拌。攪拌至不見砂糖顆粒。

刮刀再度鏟邊、鏟底後，加入南瓜泥攪拌。同樣攪拌均勻並刮鏟盆邊和盆底。這時顏色呈淡橘黃，不該有任何白色紋理。

4) 起司糊液體料攪拌：接下來換液體狀材料加入，先是檸檬汁、香草精，刮鏟刮鏟，再來是雞蛋。雞蛋水分很多，一次全下不容易攪拌，所以也是分梯次，分兩次，兩顆跟三顆，順序不拘，若是五顆雞蛋已先行打散那麼這是後就是分對半下。

第一梯次下蛋攪拌後，刮鏟刮鏟，再繼續下蛋，同樣攪拌攪拌，刮鏟刮鏟。每一次加入新的材料就要刮鏟一下，才不會有的黏在盆邊盆底的部分漏網，影響整體質地。

(電動攪拌機註：stand mixer 使用低速攪拌即可，每一批材料下後攪拌約30秒到1分鐘)

最後倒入一杯濃縮奶油，攪拌均勻，刮鏟一下，起司糊完成。

【龜毛者專區】：如果攪拌完起司糊發現裡面有顆粒，不滑順，可以加一道過篩手續，選最小孔的濾網來用，濾過整盆起司糊再入模。

5) 水浴烘烤：烤箱溫度325°F/160°C。

完全冷卻的餅乾底烤盤如果是脫模款式，這時從底部拿兩到三層的錫箔紙包住，從底到上像包發糕，包杯蛋糕一樣包住烤盤。脫模式烤盤的好處是分離式設計讓成品好脫模，但由於起司蛋糕烘烤過程處於水浴中，萬一烤盤卡榫不密，洪水破提，那可就前功盡棄，萬劫不覆。如果使用一般烤盤錫箔紙則免。

蛋糕烤盤放入深低方形烤盤，置於烤箱中下方架上，於(圓盤外)方盤內注入熱水，水深愈深愈好，烤盤多深就加多少水，不必表面張力，但就能深則深，可望深至烤盤半腰。

水浴有助調節、緩和溫差，使起司糊慢慢受熱，慢慢凝結，不然激烈加熱的環境下，這種大尺寸的起司蛋糕外面部分熱了硬了，裡面還瓊漿玉液，被迫拉扯離心，往往形成龜裂，破壞優雅美感。

小心輕輕關上烤箱門，定時一個半小時(90分鐘)，約一小時15 分鐘時起可以開門來看看，烤好的蛋糕表面澄黃，輕搖時只見中心微微顫動，好似久別情人重逢地怦然摒息，若晃動的面積過半，還沒好，繼續烘烤，一個半小時左右，到顫抖的部分只有中心小部分，若有似無但又不容懷疑時便是在一起的時候了。烤箱熄火，箱門半合，溫緩降溫。

降溫到赤手觸水不傷時，烤盤可拿起，轉至烤架(或熱墊)放置到完全降溫，所需時間1-2小時。

完全降溫後冷藏催出最佳風味，少之3小時，多至隔夜，甚至隔兩天食用最佳。

6) 熱敷出模：使用脫底烤盤一般無需特別出模手續，但一下方法通用無妨。

一般烤盤和脫模烤盤均適用：冰鎮冷藏的烤盤從冰箱取出，整盤泡入熱水浴5-10分鐘，提起拭乾，這時冰過的蛋糕應該已由烤盤邊緣稍稍內缩脫離，可以在拿一把奶油刀或任何扁平小刀，順著烤盤邊緣輕輕作縫，轉一整圈，直插入底部到有刺入餅乾感。

脫底烤盤脫去邊環，而一般烤盤是一手托住烤盤底部，一手拿圓盤從上扣住，兩手合著一翻，烤盤底上頂下，盤子平放桌面，雙手輕搖烤盤舉起脫模，一旦脫模完成，在把蛋糕重新翻轉扶正於上桌用托盤。脫模完可以再度冷藏直至食用前30分鐘再取出。

切割時刀子先用熱水燙過、拭乾再切比較平整漂亮，蛋糕愈冰，切割面愈漂亮，若不打算呈現完整圓形，可以考慮事先切好在分享。