高湯可以說是西餐的靈魂，凡舉醬汁、湯品、乃至基礎調味，到處都有高湯的身影，因此高湯的品質好壞影響深廣。市面上販售有許多種選擇，也不少品牌標榜種種欲營造健康安全形象的言語，然而以現今非常刺激的食安環境下，自己製作應該算是最最安心的保障。高湯(stock)有別於清湯(broth)，味道豐富卻清淡，肉味輕，原因是它主要甘醇味來自骨架與蔬菜，非肉塊。含有骨架久熬而成的湯汁更帶有順滑口感，它是有體積的，冷卻後膠質凝固，不是只有水滴，在烹飪應用上，依濃度的不同，常有足以比擬奶油口感的條件。
食材:
2加侖 清水
3副 雞骨架(chicken bones)，約3磅重
2-3顆 洋蔥(onions)，切對半或再切對半成四塊
2-3根 胡蘿蔔(carrots)，去皮切大塊
3支 西洋芹(celery)，切長段
2根 韭蔥(leeks)，切長段或橫切面對半洗淨
鹽(kosher salt)、黑胡椒顆粒少許、香芹莖梗(parsley stems)一把、月桂葉(bay leaf)一片
深鍋、濾網
作法秒讀：
1) 備料
2) 冷水煮骨、去雜質
3) 蔬菜入鍋
4) 溫火慢熬
5) 過濾、冷卻、分裝
作法細述：
1) 備料：第一次嘗試可能會覺得光是備料就很麻煩，不過實際操作一次後就發現，養成隨時準備一部分一部分的習慣，等有空時就手上什麼都有了。比如說，誰會沒事跑去買全雞骨架？不買雞肉只買雞骨？不但不尋常，事實上一般消費者說只買骨架應該也沒有地方要賣給你，自製雞高湯的好處就是一物多用，買一隻全雞吃雞肉，留下骨架以後來熬湯。
雖然不用多說不過還是提醒一下，已經啃過的骨頭不用留下來熬湯！所謂留下骨架就是要留下還沒沾到口水的。在超市可以買全雞或著帶骨的雞胸肉，回家自行去骨，那骨頭就可以留下來熬湯。要是沒有自行去骨習慣而一次想要一整副的骨架，我最常使用的材料是烤全雞的骨頭，要嘛自己烤，要嘛買現成的烤雞，肉吃完後剩下很多骨頭(沒有啃到的部分)，裝到保鮮袋後冷凍，等累積到3副骨架左右就是熬高湯的時候了。用烤過的雞骨會增加香氣，只是要注意如果烤雞上有很多香料調味那熬出來的高湯就不適合使用在口味清淡的料理。
蔬菜該清洗的就清洗，有皮的就去皮，根部蒂部都去除後再使用。高湯要長時熬煮所以材料保持大塊狀，避免快速碎爛。韭蔥(leeks)是法式料理常用的蔬菜，其普及度就有如中餐的青蔥，它雖然貌似蒜，味道溫和清香，和青蔥比較接近但又更加清淡。韭蔥長在地上，由於構造上層層裹腹又枝葉開敞，一層層葉面之間容易堆積泥砂，切記要充分洗滌後才使用，這裡或切長段或切橫斷面皆可。
香芹是西餐裡常見的裝飾用材，切碎後灑上添色，本身味道清新，加入高湯中帶入清新風味。平常有在用香芹的話記得切葉片時就把莖梗留下來煮湯用，沒有習慣用香芹特別採購的話也別忘了洗淨，把葉片去除再入鍋。其他還有幾樣味道清香的香草也可入鍋，山蘿蔔(chervil)，細香蔥(chives)，龍萵(tarragon)，同樣是清洗過、去葉片，只留莖梗。味道很強烈的香草如迷迭香(roseymary)就不適合入鍋熬湯，因為它強烈的味道很搶戲，讓高湯後續的運用非常受限。
2) 冷水煮骨、去雜質：水量不見得要量到非常精準，不過能有一只鍋子能容納到三副全雞骨架那水量一定不少，要抓比例的話，優質的高湯熬煮時，每1加侖(約4公升)的水至少要對上一磅的骨架。熬湯的過程不蓋鍋蓋所以水分會持續蒸發，熬到後來實際上使用的高湯內容比例是比較接近1加侖水對上兩磅骨架的濃度。
(再要考量蔬菜部分的話，總和上水對材料以1加侖水對3磅料 [3公升水對1公斤料] 最為理想)。如果鍋具不夠大或者一次不想製作太大份量的話，可以參考比例向下調整。
鍋子裡放入骨頭後注水至七八分滿，大概蓋過骨架兩、三公分左右的深度，也不要太滿要不然等會兒蔬菜恐怕放不下。注水入鍋要注意使用冷水，不是等到水滾了才下骨架喔，骨架要從冷水開始煮。熬高湯的目的是在萃取食材裡的養分及美味，慢慢煮，慢慢釋放融入湯中。
西餐中高湯講究的兩個元素一是味道的鮮醇，二是湯色不濁。食材的品質好，熬出的高湯味道就會好，而湯色的透光度則取決於火候。高溫大火滾煮時，食材中的蛋白等各種物質快速的，毫無保留的傾瀉而出，翻滾的水柱又容易將各式物質乳化於湯液中，形成混濁、不透光的狀態。若要保持湯色的透光性，火候的控制要訣是，從來不讓鍋內大滾。骨架由冷水開始煮也是基於湯色的考量，避免一下子整鍋湯就濁掉了。煮到水溫上升，漸起小泡後也會看到雜質漂浮於水面上，這時起取一小濾網或大湯匙把雜質瀏掉，火候控制在小冒泡。雜質會持續浮現，那就持續去除，這個步驟可能花上10至20分鐘，盡量把雜質去除乾淨後再來下蔬菜。(骨架雜質若未瀏除便下蔬菜只會更添加後續濾雜質動作的障礙，進而影響最後湯色透度，這裡多花點時間處理後，接下來的步驟就比較輕鬆。)
3)蔬菜入鍋：蔬菜入鍋後鍋內溫度會下降，可以轉大一點的火候把溫度提高，不過要注意不能到大滾，等鍋內溫度回到小冒泡後就要火候轉回小火了。蔬菜都入鍋後可以再加點水，加多加少都可以，一整鍋看起來滿滿的就對了。香草、胡椒顆粒同時入鍋，鹽可以選擇性的添加一兩小匙。
4) 溫火慢熬：注意火候的控制，鍋內保持小冒泡的溫度，每半小時左右把表面雜質瀏除，然後記得，不要蓋鍋蓋！為什麼不蓋鍋蓋說法很多，有的理由聽起來傾向迷信 (好比說煮飯時不能掀鍋蓋的信念)，我個人歸納出來的理由有二：1) 溫度控制考量，蓋鍋蓋會提升鍋內溫度，容易不小心煮滾了、煮濁了，2) 方便監視鍋內情形以及方便去雜質時，不用每次都要掀鍋蓋。以蔬菜入鍋後回溫到小冒泡時算起，熬煮約3個鐘頭完成。真的很趕時間的話，敖1個小時就味道不錯了，不過既然所有東西都準備好了，到這個步驟也真的沒有什麼要忙到手的部分，最好是就耐心地等它慢慢來了。
(媽媽們，小孩入睡後熬高湯是不錯的放鬆方式，就當是在做雞湯蒸氣spa面膜，呵)
5) 過濾、冷卻、分裝：高湯熬好後，可以馬上過濾也可以放涼一些再處理(如果是晚上熬，季節上是室內低溫乾爽，沒有食品安全顧慮時，也可以放到早上再說)。垃圾桶拿到靠近鍋子的位置，以漏湯勺或者夾子把大塊狀的骨頭和蔬菜夾起丟棄，然後以大湯勺或整鍋舉起把湯汁倒入以濾網覆蓋的容器裡。盡速冷卻，標註日期後冷藏或冷凍儲存。
使用方式：
高湯算是半成品，不會直接食用，最常拿來煮湯和調醬汁，第一次製作後，建議選用在能讓高湯最發光發亮的義式燉飯，整鍋飯就是讚頌高湯的詩歌。調醬汁注重的是口感那麼高湯就以它現成濃度使用，煮湯的話通常可以調點水稀釋後再使用。自製高湯也非常適合當火鍋鍋底，不過人工成本不低所以建議考慮同桌食伴交情酌量端出(誤)。
重點複習：
雞骨架以冷水煮起，瀏去雜質後加入蔬菜慢熬，小火小冒泡，不蓋鍋。
黃金比例：【1加侖水對3磅料】 or 【3公升水對1公斤料】
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