餐廳裡食譜攤開一看，幾乎所有主菜都會搭配醬汁，這個對從小吃東西就偏好乾煎料理、酥脆口感的Joy來說，絕對是闖入西餐料理界後才慢慢養成的習慣。在藍帶期間，Joy媽來訪就曾經提問：『為什麼西餐的菜裡面都有醬汁？菜單上每一道菜都是什麼東東佐什麼西西的，醬汁有那麼重要嗎 ？』
答案是非常重要！醬汁就當它是每一道菜的地基主、土地公，沒有恭敬對待，一家子都要吃坐不寧，而搞得好那就萬事興。成功的醬汁保有熟食本有的鮮味、鹹味，它的基礎一般建立與優質高湯或『鍋巴』(fond)裡的濃縮美味，可能再藉助一兩樣蔥蒜類香蔬鋪陳，然後往往帶入與主食味蕾上反差的新奇元素，振奮味覺卻又相符和諧的組合，最後溶入奶油達成香滑口感的精華，往往好吃到盤子舔乾淨後還意猶未盡！
前篇介紹乾煎鴨胸提到說這個醬汁的搭配：
『鴨肉雖是家禽，口味上的歸屬卻偏向野味，而野味料理上的醬料搭配傾向甜味。這種口味的搭配有如北平烤鴨佐甜麵醬食用般，中西皆然。西餐鴨肉料理佐醬多數帶有甜味，主要材料以水果為主，主圖裡乾煎鴨胸搭配野生藍莓醬汁，是延續甜味水果精神以及善用所屬地域(新格蘭) local 特產而成』，買不到藍莓醬的話任何其它果醬都可以試試看，好吃的口味包括橘子(orange marmalade)、杏桃(apricot)、金桔(kumquat)、蔓越莓(cranberry)等，喜歡的果醬都可以拿來試試看喔。
食材:
1湯匙 紅蔥頭末 (shallots, minced)
2湯匙 雞高湯 (chicken stock, preferably homemade)
1湯匙 野生藍莓醬 (wild blueberry jam)
1湯匙 無鹽奶油 (unsalted butter)
鹽(kosher salt)、黑胡椒(black pepper)
鍋巴(fond or brown bits at the bottom of the pan)
非不粘鍋材質之平底鍋(not nonstick pan)
作法秒讀：
1) 備料
2) 炒紅蔥頭
3) 雞高湯溶鍋巴
4) 混入藍莓醬
5) 奶油乳化醬汁
作法細述：
1) 備料：此醬汁主要用來與乾煎鴨胸搭配，時間上的拿捏是緊接著煎肉的步騶，在鴨胸肉煎完起鍋後擱置回溫的時間點進行。熟悉後，總流程不出三分鐘。
『鍋巴』(fond)這裡指的是乾鍋油煎食材後，過底裡留下的褐色結塊，它來自食品組織內蛋白質、碳水化合物等受熱後形成的種種化學物質，味道鮮美濃郁、帶堅果香等多諸層次，溶化與液體時釋放出來的美味就是最棒的加持。但鍋巴用不粘鍋不易形成，所以做醬汁時建議選用非不粘鍋材質的平底鍋(如不銹鋼鍋)。
紅蔥頭切細丁，愈細愈好，醬汁追求滑順口感，蔥頭顆粒愈小愈適合。但若捉刀不甚其力，顆粒粗大也不用太擔心，醬汁後面要和進果醬，果醬本身多有顆粒，最後吃不出來顆粒哪裡來。
雞高湯有香味，以雞骨製作的話更有膠質，能增添醬汁最後的立體感，絕對重要，但是人蔘嘛，也是有缺憾的時候。沒有雞高湯沒關係，有水也ok，液體狀就好，任何入鍋的液體此處作用重點是釋放鍋巴結塊(to deglaze)。
奶油可以先行取出化冰，回溫至室溫，不過反正要下熱鍋，冰涼使用無妨。
2) 炒紅蔥頭：鴨胸肉煎好起鍋、擱置回溫時，轉小火，簡單翻炒切細丁的紅蔥頭。這時注意鍋裡油量，有一點點，足以炒蔥頭就好，要是煎肉過程中沒有濾掉任何鴨油，那把鍋子裡的油倒掉以後再下紅蔥頭丁。翻炒約30秒至1分鐘就好，主要是釋放蔥香。
3) 雞高湯溶鍋巴：雞高湯(或其它選用液體)入鍋用意為溶化鍋底結塊，這步騶(deglazing)有跟沒有影響味道倍數差別！大火煮沸，以鍋鏟攪拌幫助溶解鍋巴，撒上些許鹽和胡椒調味。
4) 混入藍莓醬：溶解鍋巴及滾雞高湯同時，和入一湯匙野生藍莓醬(或其它任何選用果醬)，均勻攪拌。由於高溫，水分將很快蒸發，剩下約一半水量時轉小火，進下一步。
5) 奶油乳化醬汁：此時鍋底面積大，液體量小，適合傾斜鍋具，專心處理一小池醬料。取一湯匙奶油入池(見文頂圖)，以湯匙快速攪拌，將奶油乳化其中。奶油融化乳化後，醬汁應成濃稠狀，色晶瑩，嚐嚐味道並作適當調整，完成，宜馬上食用。
誠實作弊法：
人蔘嘛，part II，只有不粘鍋耶，不一定有鍋巴對吧？
沒關係，下列坦蕩盪作弊法一樣做出滑順醬汁：
炒不炒紅蔥頭也無所謂，只要準備1:1:1比例的水、果醬、奶油就行。
水與果醬煮熱調勻後，融入奶油，最後以鹽和胡椒調味。
味道當然遜很多，但口感保證一樣。
配菜：
這醬汁主要設計是與 乾煎鴨胸搭配，不過它香甜滑潤，任何味道豐富的熟食都適用喔！
重點複習：
少油小火炒紅蔥頭丁，雞高湯大火溶鍋巴、和果醬，收汁乳化奶油而成。
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