大廚們對意式番茄肉醬應該不算陌生，紅番茄燉煮的肉醬配上意大利麵，好像滷肉飯那麼天經地義，這肉醬說難也不難，但是真的要口齒留香卻又不是三兩分鐘就能搞定。怎麼說呢？不就是肉末炒熟，倒個番茄醬嗎？
這樣講好了，請問肉末炒一炒，倒個醬油，撒點五香粉，這叫不叫滷肉飯？
有興趣吃吃看用時間下去博的濃郁好料，那請務必放慢節奏，選一個下著大雨的日子，窩在家裡細細地切菜，慢慢地燉肉醬，三不五時撥一小塊麵包蘸入鍋裡嚐嚐味道，度過一個滿室溫香的午後。
食材:
1顆 洋蔥，切細丁(onion, finely diced)
3支 西洋芹莖，切細丁(celery stalks, finely diced)
2顆 胡蘿蔔，切細丁(carrots, finely diced)
5盎司 (約3-5副) 雞肝，剁碎 (chicken livers, trimmed and finely chopped)
1½ 磅 綜合絞肉：豬、牛、小牛各½磅 (ground meat, ½ pounds each of pork, beef, and veal)
½ 杯 (125 mL) 紅酒，低甜度為佳 (dry red wine)
½ 杯 (125 mL) 雞高湯，自製為佳 (chicken stock, preferably homemade)
1罐 (14.5盎司) 碎丁番茄 (chopped or diced canned tomatoes)
¼ 杯 新鮮鼠尾草，切碎 (fresh sage leaves, chopped)
¼ 杯 新鮮奧勒岡，切碎 (fresh oregano leaves, chopped)
½ 杯 新鮮九層塔，切碎 (fresh basil leaves, chopped)
1 片 百里葉 (bay leaf)
½ 杯 濃縮奶油 (heavy cream)
橄欖油 (olive oil)、鹽 (kosher salt)、現磨黑胡椒 (freshly ground black pepper)、現磨帕瑪絲起司粉 (freshly grated Parmigiano-Reggiano)、香芹花 (chopped parsley)
作法秒讀：
1) 備料
2) 輕炒蔬菜
3) 炒雞肝、肉末
4) 下酒收乾、入番茄湯水
5) 細火慢燉
作法細述：
1) 備料：所有的蔬菜洗淨後切細丁，愈細愈好。肉醬慢慢煮的目的之一就是煮出綿細口感，最後是吃不出任何單一材料，卻又一口什麼都吃到。蔬菜切得細才不會體積大出肉末，喧賓奪主。喜歡蔬菜的話，比例也可以調高，只要切得細，菜多放無妨。
絞肉不要只用單一肉類，於義式牛肉丸子製作一篇有提到，綜合肉類有助於營造柔軟口感，比起單一肉類吃起來更有層次。買不到小牛肉則可以考慮選用油脂比例高一些的牛或豬肉替代，但依舊以三種不同絞肉組合(如：瘦牛絞肉、豬絞肉、肥牛絞肉)。再不然，建議選擇豬牛1:1的量使用。
紅酒使用上是添加香氣的材料，沒有限定哪一種酒，在這裡建議選用甜度低的種類，肉醬整體口味厚重、甘純，無需甜味的加入。萬一手上只有白酒也ok，另外Joy也用過威士忌，味道也很搭！若沒有喝酒習慣，或者真的找不到酒，可以以兩匙酒醋或者果醋取代。
所有的香草都以新鮮為佳，但若只有乾燥選擇沒關係，在炒完蔬菜，肉末下鍋前，把乾燥香草也炒一炒，讓香氣出來，不過乾燥香草味道比較濃縮，使用上要減量，減少約一半的量。上列的鼠尾草 (sage)、奧勒岡 (oregano)、與九層塔 (basil) 都是很經典的意式用料，其它手上有的，想要的都可以一併入鍋，Joy有時候會加上青蔥 (scallions)、百里香 (thyme)，或香芹 (parsley) 一起燉煮。
加雞肝是秘密武器！在波士頓經營最成功的餐飲集團之一的大老闆芭芭拉·林奇 (Barbara Lynch)，出版食譜時公佈了她人氣肉醬的秘密武器：雞肝！雞肝煮到後來會融化掉，讓人無從臆測其存在，但因為有它，肉醬吃起來，有一股嚥不完的『甘』味，暖暖的甘醇，完全療愈系列！
2) 輕炒蔬菜：蔬菜用橄欖油輕炒，火不必大，炒到香味出來，材料程半透明狀即可 (約十分鐘)。肉醬是一鍋到底的料理，所以雖然炒的是蔬菜，從一開始就準備厚實大深鍋起火。蔬菜入鍋後可以加上少許的鹽和胡椒開始入味。
上述若用乾燥香草，這裡要下鍋炒一下。
3) 炒雞肝、肉末：接下來炒剁碎的雞肝，不必炒到全熟，血色轉灰就好。肉末分三批下鍋翻炒，讓每一批肉上點顏色在放下一批，一次全下也沒關係，味道會小小的不同但不一定吃得出來。炒肉時加鹽和胡椒入味，不必炒到全熟，有開始上色就可以進行下一步。
4) 下酒收乾、入番茄湯水：這時鍋底可能開始蘸黏，沒關係，下紅酒時拿鍋鏟把鍋底結疤輕輕鏟動，轉大火，把酒汁收乾，盡量就好，肉也會出水，所以鍋子裡面，不會真的全部燒乾，抓收到水量減半左右。再來番茄罐頭和雞高湯都可以注入，大滾後轉小火，火候控制在小冒泡的熱度。使用新鮮香草和百里葉這時全部入鍋。
5) 細火慢燉：轉小火冒泡後，慢慢燉煮至少一個小時，不蓋鍋蓋，有空的話兩到四個小時都很好，這種慢燉料理，煮愈久只會更有味道，絕對不怕跟你耗時間。
最後加入濃縮奶油，繼續燉煮約十分鐘，調整味道後告成。
煮好的肉醬可以密封分裝，一部份冷藏，一部份冷凍。冷藏部分於一周內食用完畢，而冷凍的部分標示日期，可以保存三到五個月都ok。
意式肉醬麵：
煮意大利麵(Joy這裡用的是手工寬麵)的同時，取一只炒菜鍋文火熱肉醬，肉醬加點水或高湯備用。
麵煮好後起鍋直接拌入肉醬熱鍋，在鍋內略拌炒，讓麵條充分附著肉醬後在一併乘盤。
食用時撒上現磨帕瑪絲起司粉 (freshly grated Parmigiano-Reggiano) 和香芹花 (chopped parsley) 點綴。
重點複習：
蔬菜切細丁輕炒，雞肝與肉末略炒後下酒，湯水番茄香草等一同煮滾後小火慢燉，愈燉愈入味。
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