在美國住了一陣子後就會發現，美國人吃東西都很愛配沾醬。不論是吃主餐肉類時的醬汁搭配、吃鬆餅或瑪芬 (muffins) 時塗抹的奶油、吃薯條沾的番茄醬、吃pretzel麵包配的芥末醬、或著是吃餅乾零嘴時的碎番茄醬 (salsa) 等，就是要一口乾的配上一 口濕的。以零食來說，最常見的組合就是chips & dips，玉米片(tortilla chips不一定都含有玉米成分) 配碎番茄醬 (salsa)。有機會跟美國朋友聚會時，一定有人準備chips & dips。今天要介紹的沾醬也是延續這個組合的精神，不過更上一層樓，是一道保證叫好叫座的配料。下次不論是自己開趴還是應邀參加聚會，帶一盤這墨西哥口味千層沾醬準沒錯! 剛剛打完的Super Bowl (美式足球總決賽超級盃)就是最適用這種沾醬的趴，來我家的朋友大大小小都吃得不亦樂乎，大廚們趕快計劃看看何時開趴吧!
食材：
1罐 (14.5 oz) 豆子泥 (refried beans: pinto or black)
半罐 (14.5 oz) 碎番茄醬 (tomato salsa)
1罐 (16 oz) 酸奶油 (sour cream)
2-3份 酪梨醬 (guacamole made from 3 avocadoes or 2x 8-oz packages premade ones)
1-2杯 墨西哥起司絲 (shredded cheese, Mexican blend)
很多支湯匙及一只尺寸13”x9”的烤盤(以透明材質為佳)
作法秒讀：
1) 備料
2) 第一層：豆子泥 (refried beans)
3) 第二層：碎番茄醬 (tomato salsa)
4) 第三層：酸奶油 (sour cream)*
5) 第四層：酪梨醬 (guacamole)*
6) 第五層：墨西哥起司絲 (shredded cheese, Mexican blend)
*註：酸奶油跟酪梨醬位置可以對換
作法細述：
1) 備料：無論何種料理，第一步，也是最重要的一步是備料。這道沾醬沒有什麼大道理，不過把材料跟撇步都預習一下還是不錯的。以13”x9”的烤盤裝完後會發現這份量很大，要供20-30人吃沒問題，如果沒有那麼多張嘴，那就要考慮把份量減半。可是要提醒一下食品安全的習慣: 記得罐頭食品開罐後如果沒用完也要改放別的乾淨器皿盛裝，其它所有開封後沒有要用完的食物罐取用時只以乾淨的工具碰觸，不沾到水、手指頭、或著口水。所有有油酯成分的食材(酸奶油、酪梨醬、起司絲)在低溫下會保持比較硬的狀態，而比較硬的材料塗抹或鋪灑時比較好掌控，所以建議把材料保持冷藏，一次處理一層時拿一種食材出來用。建議組裝於13”x9” 尺寸的烤盤，沒有的話也沒關係，看手上有什麼適合的器皿都好，以玻璃等透明材質優先考慮，因為一層一層色澤分明的食材疊起來後，透明的看得到，賣相加分。材料準備好後，接下來就是一層一層的組合了。
2) 第一層：豆子泥 (refried beans): 豆子泥要自製很費時，最簡單的方法就是買罐頭，在超市到處都有，最常見的是用斑豆 (pinto beans) 製成，顏色暗膚色。豆子煮熟後經過翻炒成泥(豬油是傳統用油)，質地就像豆沙或芋泥，綿密。所有的豆子都可以如此製成泥，喜歡黑豆的朋友可以選黑豆泥 (refried black beans)，愛吃辣的朋友也可以找找看有加辣椒 (jalapeno) 的罐頭種類。開罐後選一隻大湯杓(或匙)，挖出豆泥在烤盤底部鋪平。這第一層很重要，要鋪得均勻後續的材料才會平整，也要鋪到滿滿的接到盤子邊緣，上面水分較多的材料才不會滲透下來。
3) 第二層：碎番茄醬 (tomato salsa): 碎番茄醬是我自創的翻譯，想說要跟ketchup(番茄醬)做個區別，正確的翻法請留言指教。這層材料也是買現成的最方便，要自製也ok。
[自製的話最基本款: 準備番茄 (plum tomatoes)，少量紅洋蔥 (red onions)，少許香菜 (cilantro)，所有的材料切丁(或以食物料理機food processor打碎)，以鹽和黑胡椒調味，也可以加點檸檬 (lemon juice)或萊姆汁 (lime juice)。]
現成的salsa在超市琳瑯滿目，選擇非常多，不過因為salsa在這道千層沾醬裡面不是主角所以不必選用非常花俏或著昂貴的種類，但是喜歡選購有特色的salsa也不要不好意思，鋪滿烤盤後剩下來的salsa也很適合盛裝出來單獨食用，絕對不會沒人問津。這層很好處理，很快就可以鋪好，只是要建議不要放太多，薄薄一層，足以鋪滿就好。之所以不建議放很多salsa是因為這層水水的，要乘載上面半固體狀食材(酸奶油、酪梨醬)的覆蓋相當不容易，水份多的鋪薄一點，接下來的才不會載浮載沉。
4) 第三層：酸奶油 (sour cream): 酸奶油成半固體狀狀，這時候可以從冰箱拿出來了，太早拿出來的話溫度升高，酸奶油會比較軟，很容易一下次就跟salsa整個攪和在一起，達不到層層分明的視覺美感。由於剛剛提到的要鋪半固體狀於水份多的salsa上有難度，(奶油袋/pastry bag達人不用同情，盡管發揮，下一步驟見)這邊介紹一下我累積多年經驗後研發出來的”千島漂浮術”。每一匙入盤的酸奶油都會沉沉的，很難橫向發展，可是不橫行又無法覆蓋完全，所以千島漂浮的宗旨就是減少酸奶油橫行的距離。先拿一根size不大的湯匙，一次挖一匙酸奶油於烤盤內(不要用甩的，力道的掌握可以藉另外一隻手拿第二支湯匙來把酸奶油翻出)，每匙小量，間距愈小愈好，烤盤邊邊先放，漸漸形成salsa上的酸奶油千島(見圖)。
千島漂浮完，用湯匙輕輕撥島嶼的頂端去跟隔壁島會合，盡量不要碰到島嶼的根基，慢慢地撥，志求淹沒salsa海。萬一這一片雪白的奶油最後還是暈到冒出來的紅色不要氣餒，上面還要覆蓋其它的東西，瑕疵很容易遮掉，最重要的是邊邊要好看，所以別忘了把透明烤盤邊邊的那些部分顧好，中間就隨緣了。順便提一下，隨個人喜好而定，這一層也可以先鋪酪梨醬，順序有彈性，而技巧不變，哪一種半固體的先接觸到salsa就哪一樣做千島漂浮。
5) 第四層：酪梨醬 (guacamole): guacamole 跟 salsa 一樣都是超級標 準跟 chips 搭配的沾醬，在美國住越久就會越喜歡吃 guacamole。我傾像自己製作[作法介紹於沒有食譜也會做的酪梨醬精髓版 (Guacamole)]，要省時省力的話，超市也是都有販售，要抓大約兩杯 (16 oz)的量才足以覆蓋。這一層鋪在酸奶油上應該很好塗抹均勻、平滑。如果烤盤邊緣有沾到太多有的沒有的，看起來不整齊，可以拿一張廚房紙巾沿著盤邊擦拭乾淨。
6) 第五層：墨西哥起司絲 (shredded cheese, Mexican blend): shredded cheese 要選哪一種都可以，用 Mexican blend 是忠於整盤沾醬的墨西哥風味，起司層整個就是茲意飄灑，不怕多，用力下。上面有提到說酸奶油跟酪梨醬兩層的位置可以對調，其中的考量可以依這裡起司絲的顏色為根據，如果起司絲只有白色，那我會建議酪梨醬鋪在酸奶油上，這樣白色的起司落在綠色的酪梨顏色比較有對比，而如果起司絲的顏色有白有黃，那把酸奶油鋪最上面就會把那起司的黃襯托得很好看，沒有真的硬性規定，只是可以作有點設計感的安排。
配菜：
好吧，嚴格來說，這裡只有五層，不過千層麵也沒有千層嘛，取其意而已。只是要講它的英文菜名，大家可是很習慣的把確實的數字標明出來，所以這是一道 5-Layer Dip，算最常見的層數。還有可能會聽說的層數是7，那就是除了上述五道料外，還有多兩種出來，哪兩種呢? 加料一: 蔥花，沒錯，最後灑個蔥花也可以算是多一層。加料二: 完整顆粒的豆子 (pinto beans, black beans, etc)，就是除了底層的豆泥外，另外上一層煮熟而顆粒狀完好的豆子(免驚，又是超市罐多多)。加料三: 什麼都可以加! 建議多加的料鋪在最上層(起司絲上面): 切幾顆新鮮番茄、醃漬橄欖、生菜葉、青椒等，變化不完。我想我下次應該來加一層玉米顆粒!
吃法也可以變化，傳統的搭配是玉米餅 (tortilla chips made from corn or wheat flour)，不過基本上任何可以一手抓起，硬硬脆脆的食物都行，洋芋片、Doritos、西洋芹、小胡蘿蔔 (baby carrots)、我甚至有時候直接用湯匙挖^^。
重點複習：
慢慢組裝，層次分明，千島漂浮，多用幾支湯匙也沒關係，組好後冷藏至少半小時定型入味。
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