啤酒蒸淡菜  

為什麼mussels中文稱作淡菜?這烏茂茂的貝殼味道不淡更不是菜,怎麼這般稱呼?

Joy這疑問提出後,多虧有家承上海的顧阿姨幫忙解惑,原來淡菜是南方人的講法,指的是無鹽鹽漬的貝殼。風乾貝類食材是保存容易的高營養蛋白,味道鮮醇,隨時用上都能大大提升菜色美味,南方說淡菜,北方稱它海紅,其它還有貽貝等稱呼,有興趣可以參考澳港餐飲網站。另外如果大廚們知曉台語稱呼也務必分享!

Anyway,新鮮淡菜以啤酒蒸煮,鮮美營養,湯汁有蔥蒜等香料的鋪陳,和奶油的濃郁香滑,保證齒頰留香,Joy若在外點蒸淡菜,也不管搭配的麵包、薯條多好吃,根本湯匙抓起,直接喝湯。

食材:
2磅    
            淡菜,洗淨 (mussels, cleaned)
1/4杯 
            (75mL) 啤酒 (beer)
2瓣    
            蒜頭,茸狀 (minced garlic)
半顆   
            紅蔥頭,切細丁 (minced shallots)
2湯匙
            無鹽奶油 (unsalted butter)
1 湯匙
            新鮮檸檬汁 (freshly squeezed lemon juice)

(kosher salt)、黑胡椒 (black pepper)、香芹花 (parsley)、橄欖油 (olive oil)

作法秒讀
1) 備料
2) 蔥蒜爆香
3) 淡菜入鍋
4) 啤酒大火蒸
5) 乳化湯汁、調味

作法細述
1) 備料:淡菜採購時可能的話記得跟店家索取一袋冰塊,一路保持低溫回家,若店家沒有提供冰塊那回家後一定要馬上冰鎮,光放冰箱冷藏不夠,要有冰塊。拿一只深盤子或者湯鍋,裝冰塊至底部滿全鋪滿,淡菜放在冰塊上面,然後整組冷藏,這麼冰的保存法可以放個兩三天沒問題,不過如果沒有要當天吃,每天都要換冰塊(雖然是冰箱,冰塊還是會溶化的,溶掉了變成水,而死水泡淡菜與保鮮目的背道而馳)。

淡菜料理前以清水洗淨,檢查看看有沒有鬚鬚,一兩根沒關係,但如果有一撮一撮的,如毛線一般粗細的鬚鬚,必須拔除,一隻手握住貝殼,另一隻手拉拔,手滑難以處理的話,建議用抹布抓鬚鬚來拔(抹布有摩擦力,有助減輕蠻力的支出)。

洗淡菜的時候順便要過篩,新鮮的貝殼緊閉有光澤、留下,如果殼已經開了把它壓緊看看,壓緊閉起來後保持緊閉ok,也留下,它可能就是累了,稍微放鬆一下被你抓包,但是如果有壓緊後一放手就馬上鬆開回來的,就得淘汰了。

Mussels  

蒜茸、紅蔥頭丁、無鹽奶油、檸檬汁、啤酒、香芹花等,全部都準備起來放在手邊備用,這道菜開火後不出幾分鐘就可以上菜,所有的材料都處理好後再開始,以便一氣呵成。

2) 蔥蒜爆香:取一隻深鍋大火加熱,鍋子熱了後,熱橄欖油(約一湯匙,足以薄薄覆蓋鍋底即可),爆香蒜茸與紅蔥頭丁,一分鐘左右,香氣出來就好,注意不要焦掉,邊炒邊溶入一湯匙奶油、鹽和胡椒。

3) 淡菜入鍋:淡菜入鍋後鍋內溫度會下降,因此要開上鍋蓋來拉高溫度,火候不必下調。悶三分鐘,但兩分鐘到的時候要看一下,淡菜可開了就要進下一步,若三分鐘過後還沒開沒關係,繼續下面步騶。

4) 啤酒大火蒸:貝殼一開殼(或接近開殼時)注入啤酒,蓋鍋再蒸,這時啤酒的香氣會進到裡面,大滾後開蓋。

啤酒蒸是很比利時式的做法,在法國就比較有可能吃到的是以白酒蒸煮,另外不吃酒改用蔬菜高湯蒸煮也是香氣十足。

5) 乳化湯汁、調味:基本上到這一步就煮熟、蒸完了,接下來的收尾是湯汁的調配。有吃過這道西餐料理的都知道,那印象深刻的美味就是這湯汁,鮮純香濃,或沾麵包享用、或直接飲用,反正一滴都不能剩!上一步啤酒煮滾了後蓋子掀開,加入第二匙奶油,手墊著幹抹布(或手套)搖動鍋子,湯邊滾手邊搖,讓奶油完全溶化、乳化入湯汁裡面,形成滑潤汁液,然後嚐嚐看味道,有必要再以些許鹽和胡椒調整味道,最後擠上檸檬汁,撒上香芹花,熱騰騰的上桌!

湯汁味道要好,奶油量要夠,上述湯汁的分量其實沒有很多,如果想要煮多點湯汁,啤酒量多加了,那奶油量要跟著增加,鹽和胡椒也跟著變動,最後檸檬汁有助提鮮,不能省略。

配菜
法式棍麵包、義式鄉村麵包等有嚼勁,外硬內軟的麵包都很適合拿來沾湯汁,另外非常搭的經典吃法是配薯條!當然既然一鍋淡菜用啤酒蒸煮,吃的時候一定要配啤酒啦,不同種類的啤酒煮出來的味道不盡相同,大廚們一個人喜好為準囉。

如果是用白酒煮,那配白酒喝,那蔬菜高湯煮配(馬鈴薯釀製的)伏特加嗎?
哈哈~還是喝茶好了~

順便提一下,用清水也是可以煮,只是大廚們想像看看,清水比起酒水、高湯,味道一定遜色多了,所以要是只有清水,料理步騶要調整一下。蔥蒜爆香後,與其馬上下淡菜,建議先下清水,滾了後小火燉一下,有點像是來調一份抱佛腳蔬菜高湯,讓蔥蒜味道有機會多釋放一些,燉個五到十分鐘再轉大火,下淡菜。

重點複習
爆香料,乾鍋悶淡菜,啤酒蒸煮後乳化湯汁,最後調整味道。







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