受到好友的邀請,Joy今年有幸品嚐到了 RAW 兩週年紀念的主廚套餐。一年一度,新加坡 Restaurant André 全部團隊來台,裡裡外外完整呈現米其林星星用餐經驗!
餐廳環境和餐點排盤就不用多說了,從媒體報導、官方照片到網路分享文章,簡單Google一下就鋪滿地磚。(好吧,其實是Joy非常不盡職地沒有帶大砲出門,身為美食分享者,只帶手機出門真的不是很ok,但是有時候還是決定好好enjoy與好友的相處,浸淫於『共享進餐』這件事的當下。)
Anyway,今天主要想要聊聊行內人看什麼?除了『好美』、『好吃』、『好特別』等的形容,到底一間得到米其林星星的餐廳是哪裡好?什麼樣的細節,會讓同胞欽佩感動?Joy抓出三個重點給大家參考,有其他想法歡迎一起討論!
RAW的星星亮在哪裡?
- 食材為王
- 層次與深度
- 人的溫度
看到了嗎?照片下方是當日餐點的menu,印在有壓紋、燙銀的底紙,上面列出來每一橫列就是一道菜,而每一道菜寫的不是別的,就是食材。它沒有花俏形容、毫無贅字,只有報上食材的本名。西式料理的菜名本來就比較不會浮誇,但好歹也是每一個配件都秀一下,大概讀完也知道是在吃什麼樣的一道菜(Joy討論過中西菜名命名的差異於胭脂扣翠玉金珠瓊漿麵 {Creamy Pasta with Bacon, Peas, and Corn}一文)。但RAW就是連製程都沒有交代,它只告訴你,今天吃A、B、C、D菜。
這一張紙明確地昭告了主廚的態度:這裡食材為王!
好的食材就是一切所有的基礎,從它們出發。食材好,料理就好了一半,剩下來的是如何不把它搞砸,再加上巧思,就這麼簡單。同時,最簡單的料理也是最難的,每個人都知道什麼菜是什麼味道,誰沒有吃過玉米、秋葵、大頭菜等菜?你敢這道菜叫這些菜的名字,那麼這道菜就千萬不能沒有這些菜的味道!味道沒有出來就是詐騙!這個跟『太陽餅裡面沒有太陽』是完全相反的現實,什麼名字就是什麼!沒有特赦!
這麼注重、尊重食材的精神,當然也就不難理解為什麼很多這種高級餐廳都會隨著季節變換菜單了,不同時節本來就是不同食材的場子,始終如一就是開罐頭最可靠,一點都不會搞剛。
再來,說吃玉米也不是就撒一撒,刷個鹽水上桌了事。相對的,也不是說今天玉米一顆顆人工取下顆粒,拼貼成教堂馬賽克大畫就是高級。高級餐廳的高級,不是只有賣弄技法或者感官刺激,星級餐廳事實上是研究機構,研究食材的根本特性與不同地表現方法。一道菜需要展現出層次與深度才是上乘。單一食材往往可以同一盤子呈現出3種姿態,或是形狀、顏色、或是溫度的變化,每一口都是經過深思熟慮地安排,每一個變化之間又有呼應,吃完後可能還會縈繞不去,讓人持續品味(包括味蕾與思想),謂『食之有變化,食後思文化』。
《玉米|辣根|香草莢》
玉米三吃:炭烤、泡泥、爆漿圓
辣根的嗆與玉米的清甜形成強烈對比,加上香草莢這樣鹹食裡不常見的搭配,令人數日後仍然回味,為什麼是這樣的組合??
《鮮蔬|發酵|白鳡》
這道菜裡面有17種蔬菜!!!17種!非常變態!
醬汁是羅勒與鮪魚油打出來,襯托了新鮮時蔬的不做作,薄魚片亦鮮亦甜,一口口變化無窮。
但是更厲害的是,菜吃完後,盤子裡面斟上一道發酵湯,由備料時上不了檯面的菜餘天然發酵48小時而成,表達廚房裡『完全利用』的最高境界!(關於廚房裡的完全利用,可以參考寶島烘蛋 {Tortilla de Formosa}一文)。
最後,RAW餐廳雖取名為生冷的未加工加溫前狀態,人的溫度十足地於每一個服務細節裡展現出來。親切態度、詳細解說都是基本訓練,另外,在有人離座時不講菜的這種尊重,RAW 也完全掌握。菜的內容與酒的資訊記不清楚沒關係,服務人員不厭其煩一一解答。當今吃美食必拍照的社會規範在RAW也是完全尊重,套餐裡主食的火雞翅,排盤時是切單塊,但是服務人員(或後台廚師之一)會事先親自展示完整雞翅並協助拍照,餐後餐廳窗邊甚至架出了遮光板營造柔光攝影。食畢,每人都帶了一小罐RAW自釀的豆腐乳回家,餘溫續燒。
RAW光環立基於三個環節:1)食材為王,2)層次與深度,3)人的溫度,這是一種非常值得親自去體驗一翻的美好。這樣的水準,這樣的價位(歐美價位的一半或甚至不到一半),請大家一起呵護它,讓它在台灣得到很好的養分,繼續茁壯。
【各道菜照片】
《甜豆|菇|西芹根|白花椰》
《玉米|辣根|香草莢》
《大頭菜|秋蟹|青蒜》
《麵疙瘩|干貝|孢子甘藍》
《鮮蔬|發酵|白鳡》
《鮑魚|秋葵|烏魚子》
《火雞|野蕈|柿子》
《145號|71號|3號》(台農米號)
《DO | IT | YOURSELF》
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