有時候，就是想吃牛排！
不為了什麼，就是想大口吃肉！其實上禮拜才吃過燒肉跟西餐牛排，但是癮子一起來，任何道理都說不過想要滿足口慾的靈魂召喚。乾煎牛排說難不難，幾個要點先掌握好，隨時想吃的時候都可以自己來，穿著睡衣都可以！
乾煎牛排成功關鍵：
1）不要用不粘鍋
2）鍋要熱、油要熱
3）肉要室溫、表面要拭乾
4）(這個是寫給異鄉遊子的) 抽油煙機要夠厲害！
牛排食材：
1片 厚切牛排 (兩公分厚度)
(steak, 1 inch thick)
2湯匙 花生油 (peanut oil)
1湯匙 奶油 (butter)
1瓣 蒜頭 、拍碎 (garlic clove, crushed)
1 支 九層塔梗 (提味用) (basil stem)
海鹽 (sea salt)、黑胡椒 (freshly ground black pepper)
乾煎牛排作法：
1) 備料：牛排種類很多，選購時主要依據是油脂比重和肉理嫩度兩個部分。
油滋滋的部位如肋眼 (ribeye) 香氣逼人，油油嫩嫩，口味和料理過程通常不容易出錯。
極致瘦肉但又嫩度第一的菲力 (fillet mignon)，是怕油貴婦淑女的首選，但料理分寸的掌握需要比較注意，一不小心容易過熟、轉硬。
介於這兩種經典部位之間則是變化多端: 莎朗 (sirloin) 、紐約客 (New York strip)、牛小排 (short rib)、扇子肉 (flank steak) 等，各有特色，不妨多多嘗試選用。
(中英對照牛排部位名稱、肉質參考一和參考二)
Joy 今天選用的是不太油、不很瘦的紐約客 (New York strip)，效果不錯但肉味略遜，主要是肉品來源是美國進口的大眾肉牛，不知道台灣哪裡買的到牧草餵養的肉排？得要來找找，還有能買得到熟成牛排就更好了！
九層塔梗是剝去青醬用葉片後剩下來的，在這裡一同下油鍋爆香來提味，手上沒有九層塔時任何香草類都可以試試，西餐裡常用的香草包括百里香和迷迭香都可以使用。
鍋子和所有材料都準備好再起火，鍋子熱後不出幾分鐘就要了結的。
牛排食用前30分鐘從冰箱裡拿出來退冰。
2)熱鍋熱油：鍋子一定要熱！大火熱鍋子後倒入兩湯匙的花生油，油更是一定要熱！油鍋不熱千萬不可用放牛排下去煎！！
牛排煎出焦脆的表面那麼鍋子本身很重要，不粘鍋直接拿去丟掉！不粘鍋表面處理會妨礙到肉塊裡分子成分在受熱後與熱油產生的化學反應，不粘鍋煎不出漂亮、鏗鏘有聲表皮，所以要來真的，鍋子得選好。(連鐵氟龍至癌疑慮都還不用考慮，光是口感方面就不及格了)
不銹鋼或鐵鑄的平底鍋，符合厚重、耐高溫、受熱均勻等條件，比較適合拿來煎牛排。
那麼既然不粘鍋丟了，不怕粘鍋嗎？
絕對不怕，只要鍋熱、油熱，就沒有粘鍋問題！
油鍋夠熱的狀況下，原本鍋子細微的千瘡百孔被高流動性的熱油覆蓋，沒有任何剩餘的鋼鐵分子來勾引沾粘蛋白質，因而進入鍋子裡的食物，一接觸就馬上忙著形成各種(跟鍋子成分沒關係的)轉化，水分也逼成蒸汽 (蒸氣有助載浮肉塊與油面上)，只剩下乾乾的肉面專心地與熱油鑄成脆皮，這樣不好吃才怪。
3) 煎第一面：油熱到出現波光粼粼的樣子，再下一秒就要冒煙的時候，就是牛排下鍋的時候了。
(萬一不小心冒煙了沒關係，鍋子從火源移開，涼一點再繼續。)
室溫牛排表面以指尖擦拭乾淨，輕輕按壓把水分盡量吸除。
牛排回到室溫的過程好比運動選手的暖身操，活絡筋骨表現較佳也以防受傷。冰冷的肉排直接下油鍋的話肌肉組織容易過度收縮，一下子水分盡失、喪失彈性，熟度和時間的掌握也容易出錯。回溫後的牛排，肉理舒展，保有彈性，下鍋後大約多少時間能達到理想熟度也有一致性。
所以室溫牛排，拭乾水分，大大把地撒上海鹽和和胡椒(這種厚度的肉排，鹽分要夠才入味，而且撒上的鹽巴有很多部分會殘留在鍋子裡面，並不會下肚)，然後油熱後輕輕地，像蓋被子一般，把牛排下鍋，已有調味的那一面朝下。
4) 煎第二面、油淋：第一面煎3-5分鐘，微微掀起看看，表面焦黃後可以翻面，翻面前再補上沒有調到味的第二面，鹽和胡椒。
【註：時間上建議大廚們依自己家裡鍋爐火候、導熱性為依據。Joy這次就被家裡超強活力的爐台嚇到，怎麼所需時間比之美國用過的廚房少之一半就能上菜！】
牛排翻面後，奶油、九層塔梗和蒜頭下鍋。
取一只大湯匙，一手傾斜握鍋，一手盛油淋牛排。油有香味(牛油、奶油、香草、蒜) 亦保持上面熱度、濕度，如此不斷直至牛排完成為止。
第二面煎約3分鐘大概ok。手指壓壓看，感覺有阻力但仍保有些許彈性時差不多，5、6分熟度吃起來最嫩。第一次嘗試可能不太確定熟度沒關係，寧可少不要過熟，大不了切開後再回鍋續煎。有點生可以挽回，太熟就是石頭了。
7) 放置回溫：起鍋後放置3-5分鐘讓肉排回溫，一來肉排內部餘溫持續加熱，二來讓剛剛從前線退下的大將喘口氣，放鬆一下，鬆弛一會過的肉排組織能夠包容肉汁的均勻分佈，每一口都生津解癮。
台版青醬食材：
1大把 九層塔/羅勒葉葉片
(戴上棒球手套後的雙手手掌大的量)
(basil leaves, enough to fill a one-liter beer stein)
2 支 芹菜、去梗，只取葉片
(Chinese celery leaves)
2湯匙 松子 (pine nuts)
1湯匙 杏仁粉 (ground almond meal/powder)
2瓣 蒜頭 (garlic clove)
半顆 檸檬，榨汁 (lemon, juiced)
1 杯 冷壓初榨橄欖油
(cold pressed extra virgin olive oil)
1 湯匙 海鹽 (sea salt)
少許 黑胡椒 (freshly ground black pepper)
台版青醬作法：
1) 備料：九層塔和芹菜葉片剝下，清洗乾淨、瀝乾、拭乾水分備用。
傳統青醬只有九層塔，但Joy有鑑於台灣九層塔品種的不同，加入味道清新的芹菜調整。台灣的九層塔味道比之意大利的羅勒嗆，帶入些許芹菜來綜合。
另外也加入少許的杏仁粉，同樣為了緩和九層塔的嗆，也順便導入少少清甜。
另外台灣比較少用到的帕瑪森起司粉就免了，但因此鹽分佐料調整，以補足起司粉的鹹味。
2)攪拌：所有材料放一起，手持攪拌棒攪拌均勻。檸檬汁、鹽和胡椒的部分不要一次全部下，先放一點，晚點再來調整。
料理機或果汁機都是很方便的助手。
完全手動模式的話，葉片先大概切過，然後用臼杵來搗比較容易把所有材料和味道融合在一起。
3) 調整味道：記得青醬是佐料，它本身味道偏鹹沒關係，鹽分要夠。檸檬汁有助於去膩和提味，可以多放但還是以個人口味為主。有時間的話青醬打好後放個30分鐘再嚐嚐，做最後的味道調整。
重點複習：
熱鍋、熱油、室溫乾肉、回溫。
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