呼，在陽光煦風的南加州海岸住了幾天就被灌壞了～
天氣好，戶外空間充足，大人多於小人的比例，還有每天隨便出菜就滿桌豐盛(下圖證)的總鋪師公公掌廚，人類果然是適合群居的動物啊～
不過雖然是有幸生在這個媳婦不等於僕人的年代，沒有幫忙下廚，Joy還是惟恐不孝！一方面想要參與家務，一方面手癢，前兩天終於逮到機會張羅晚餐。
說張羅倒不如說是把就地取材發揮到極致，整個local到完全不用出門。是這樣的，Joy發現冷凍庫裡面有一大份帶骨羊里脊排！原來公公前一陣子趁特價時採購了起來但不是很確定要如何料理，愛烤肉的Joy和理查立馬提議清理烤架，碳烤處置！
再來幾天家裡大掃除時發現了一支『意外陳年』的紅酒，不打算喝不如加以利用，所以設計製成羊排醃料，另外辛香料等也都是選用家裡現有材料，真的local精神到底！
成品效果不錯，這裡和大廚們分享～
食材:
4 磅 (約10塊) 帶骨羊里脊排 (bone-in lamb loin chops)
1 瓶 紅酒，蒸發濃縮至原有容量的三分之一
(red wine, reduced by 66%)
¼ 杯 (4湯匙) 冰糖 (rock cane sugar)
2湯匙 小茴香/孜然粉 (ground cumin)
2 湯匙 乾燥羅勒(dried basil)
4 瓣 大蒜 (garlic cloves)
2 湯匙 鹽 (kosher salt)
2 茶匙 黑胡椒 (black pepper)
作法秒讀：
1) 備醃料
2) 碳烤
3) 放置回溫
作法細述：
1) 備醃料：這醃料的調配是為了羊肉料理設計的，但是基本上帶骨的肉排都可以同樣的方式處理。但如果買不到羊肉里脊排，使用豬肉 (pork chops) 或者小牛肉排 (veal chops)，那麼建議小茴香用量減半或者甚至略掉不用以免香料味重於肉質原有清甜。
上面提及手上這支紅酒陳年是個意外，它應該離開最佳賞味期好一陣子了，所以第一步確定它沒有酸敗後，接下來很重要的美妝就是濃縮它僅存的風味。整瓶紅酒入鍋煮沸，大火持續翻滾來蒸發水分與酒精。一邊煮一邊加入其它所有調味(冰糖、小茴香、羅勒、大蒜、鹽、胡椒)，在濃縮紅酒的同時融入香料。
冰糖甜味有助於綜合濃縮紅酒的酸澀，同時高甜度的醃料附著於食物表面能帶出焦糖化的成品，非常關鍵。
小茴香是經典羊肉料理的搭檔而乾燥羅勒是家裡現有的取材，另一味很好搭配的香草料是迷迭香 (rosemary)，也可以參考看看 (迷迭香味道搶戲，使用上量要少，這裡頂多加個2茶匙左右)。
紅酒醃料煮到剩下原有容量的三分之一(約250mL)而止，完全冷卻後再使用，趕進度的話可以把醃料倒到新的容器(鍋子太熱)冷凍一個小時，容器愈扁平寬大降溫愈快。
再更趕？好吧，提供Joy降溫小撇步：把醃料濃縮到剩一杯的量後，換(涼的)容器，加入一杯的冰塊混合，確定醃料的溫度低於室溫後使用。
醃料放涼後，倒入大保鮮袋(1 gallon size)，一同放入羊里脊排，封口冷藏醃至少一個小時。
到這個步驟後，要放過夜也ok，隔天再烤沒問題！
2) 碳烤：說是碳烤，基本上戶外的烤爐就是了，不論燒柴、木炭、瓦斯都ok！天氣好能在戶外高溫燒烤的fu真是任何料理的最佳調味。
肉排準備上烤架前半小時左右由冰箱取出。
烤爐生火，加熱至炙熱高溫 (>500°C，或者手掌放在烤爐上方十公分高度時間挺不過三秒鐘)。
羊里脊排厚度約兩指節寬，烤的時間要夠，但千萬不要烤到全熟。里脊部位含脂量偏低，靠得是水分呈場面，烤到全熟就水分全失、口感轉柴硬，從饅頭變石頭。
這裡抓七分熟，享有軟嫩肉理而色澤沒有太挑戰。
肉排上架後蓋子蓋起來，使熱氣四周環繞，上下左右同時受熱，計時七分鐘後翻面，再加蓋續烤七分鐘，然後有打算啃骨頭的朋友可以把肉排直立起來烤骨頭，兩分鐘。這樣的時間總和約16分鐘，肉排達到約七分熟度，手指輕壓有彈性，肉色粉紅而不帶血腥，質地軟嫩。
敢吃生一點的老饕碳烤時間可以減缩(試試看一面五分鐘)，而不敢吃肉色粉紅的朋友，很抱歉，羊肉里脊排不是您的菜。。。
3) 放置回溫：烤好的肉排放在乾淨的盤子上，靜置七分鐘回溫，讓肌肉組織有機會放鬆，恢復彈性，空出一些間隙來均勻吸收肉汁，每一口都軟嫩飽汁。
放置過程中別忘了以錫箔紙覆蓋肉排保溫，不必密不透風，但盡量蓋到側面，如新娘頭紗，一掀要全場驚艷！
配菜：
如果有新鮮的羅勒，切點絲點綴。配上澱粉類主食(義式燉飯、萵苣馬鈴薯泥、鄉村麵包)，一點沙拉(阿拉伯蔬菜沙拉、生菜沙拉)，再來些蘸料小食(鷹嘴豆泥醬、酪梨醬精髓版、剝皮辣椒酪梨醬)，然後開一瓶陳年好酒，就是豐盛的一餐！
捧場的啃骨頭小人們：
重點複習：
紅酒濃縮至三分之一，混合調味同煮。冷卻後醃羊肉排一小時，放回室溫。炙熱烤架上，一面烤七分鐘，加蓋。烤完後放置十分鐘再食用。
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