台灣的文旦柚子果粒飽滿、清甜回甘,這幾個禮拜以來吃了不少,但每吃一次便開始打量它的主意。這麼芳香的果實,太適合做涼拌菜了,果然終於有空走入傳統市場的當天,不出片刻便找到了它的搭檔:透抽!(按:透抽為台語發音,是魷魚、墨魚的遠房親戚)
帶有海味的透抽微微川燙過後拌入文旦檸檬橄欖油沙拉醬中,是清爽開胃的理想組合,來來來,看看Joy怎麼呈現台灣就地好食材~
食材:
半顆 文旦剝皮、去籽 (green pomelos, segmented)
1副 透抽切絲(1/2 公分)、川燙
(squid, sliced into rings, blanched)
2株 芹菜、切花 (Chinese celery, finely diced)
並保留葉片做盤飾
1湯匙 青玉檸檬汁或果醋、白酒醋
(lime juice or white wine vinegar)
3 湯匙 初榨冷壓橄欖油 (cold pressed extra virgin olive oil)
½ 茶匙 海鹽 (sea salt)
¼ 茶匙 白胡椒粉 (white pepper)
作法秒讀:
1) 備料
2) 川燙透抽、冰鎮
3) 涼拌入味
作法細述:
1) 備料:任何含川燙步騶的料理進廚房第一件事就是煮沸一鍋水,這個最費時的步騶起個頭,再來邊煮水邊備料。
透抽買來時應已清除內臟但回家後最好清水微微沖洗一遍、拭乾後以利刃切絲,約半公分寬度為佳。買不到透抽可以使用魷魚、墨魚等取代。
芹菜洗淨切碎,預留些許葉片亦切碎當盤飾備用。
文旦剝皮、去籽,撥成約小指頭大小塊狀。
2) 川燙透抽、冰鎮:水滾後加入一兩匙鹽再度沸騰,然後熄火。以非滾燙的水溫溫和式川燙透抽,計時30秒即可撈起。
川燙完的透抽浸入冰塊水中降溫,一分鐘後取出。
冰鎮的目的是防止餘溫持續逼煮透抽導致質地硬化,而只冰一分鐘是避免透抽海味因長時間浸泡於清水而流失,只要涼了就去水。
3) 涼拌入味:1湯匙的現擠青玉檸檬汁(約半顆)或果醋、白酒醋等對上3 湯匙的初榨冷壓橄欖油、½ 茶匙海鹽和¼ 茶匙白胡椒粉充分攪拌後,抓一把約原果實1/4量的文旦肉手壓榨汁,一同混入醬汁裡,最後拌入放涼透抽絲、文旦果肉、芹菜花而成。
有時間的話,放冰箱30分鐘後,嚐嚐味道並做適當調整。
重點複習:
滾過熄火熱水川燙透抽、冰鎮、而後拌入所有調味。
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