鮭魚因品種的不同，和飲食內容的差異，魚肉色澤呈現多種變化，除了一般最熟悉的粉橘色，常見的還有粉紅色，而前天店裡非常吸睛的Sockeye只能以一『赤』字形容，均勻、渾厚而帶緞面光澤，色深遠過橙色的約定，完全攝住Joy目光，無法思考的下手入袋。
由於沒有購買當天要食用，回家後決定以醬料醃漬，隔天再料理。美國超市裡的魚貨，總覺得沒有菜市場新鮮，雖然常常光臨的Whole Foods Market品質已經是很有保障了，還是難以避免魚貨因長途跋涉而減分的鮮度。Joy真的有空時，願意多跑一趟魚貨專賣店辦貨，但事實上能這樣跑的次數不多，所以無殼海鮮類食材的採購原則是買了要當天吃，不當天吃則調製醃料處置。醃漬醬料一來入味，二來有助防止流失鮮度，學起來後食材選擇不再受限於當天食畢保鮮期。
食材:
3/4磅 (約350克) 鮭魚排 (Salmon fillet; Atlantic, King, Sockeye, etc.)
¼ 杯 (4湯匙) 醬油 (soy sauce)
1湯匙 烏醋 (brown rice vinegar)
1湯匙 蜂蜜 (honey)
2茶匙 黃芥末 (yellow mustard)
1瓣 大蒜，茸狀 (minced garlic)
粗鹽 (kosher salt)、白胡椒 (white pepper)
椰子油 (coconut oil)
作法大綱:
1) 備料
2) 醃漬
3) 炙烤
4) 刷醬上色
作法細解:
1) 備料：鮭魚排不必洗，以紙巾擦拭、拍乾即可。品種不同的鮭魚油脂含量不同，再加上部位的不同使之厚度上有所差異，烹煮時的時間掌握必做適當調整。這裡使用了野生Sockeye鮭魚的魚尾部分，油脂含量高(Omega-3!)，厚度一指半左右，從頭到尾炙烤時間是九分鐘。
若是選用Atlantic水值養育鮭魚為例，同樣的魚尾部位就厚度多達兩指寬，再加上油脂含量較低，炙烤時，建議時間上調至15分鐘左右。
烤箱預熱425°F/220°C。
2) 醃漬：醬油、烏醋、蜂蜜、黃芥末、蒜茸、少許的粗鹽 和白胡椒充分混合後，嚐嚐看味道，喜歡吃辣的大廚們加個一大匙辣椒醬或青辣椒切片。
醬料留一湯匙下來第四步騶用。
魚排和醬料一同放入保鮮袋後冷藏30分鐘即可。魚排浸入醃料後，不必當天烹煮，隔天也ok。
這醬料調起來的量足以醃漬兩磅的魚排，大廚們也可以分一部分出來改天再用。
3) 炙烤：烤箱熱度夠了後，魚排取出，瀝去多餘醬汁，魚皮面向下，平鋪於包覆了錫箔紙的烤盤上。
烤盤包錫箔紙比較好清洗，錫箔紙仍了了事。
錫箔紙上抹一層椰子油(或一般沙拉油)再鋪魚排，有助防止魚皮受熱後沾黏。
在乾煎鴨胸一文中曾提及，西餐概念中，柔嫩食材處理到過熟是大大罪惡，魚肉正是料理界裡暴殄罪的累犯。魚肉煮過熟，水分盡喪，質地柴乾，不如直接磕木屑。好的食材要心存感激，尊敬以待，細嫩如魚排，請學習掌握『熟可而止』，一熟了就該離熱，讓魚肉本身的軟柔得以彰顯。
不過慢慢來吧，魚肉熟度的掌握可能不是一次就能上手，如果以往習慣一烤烤個20分鐘，那試試看減少三分鐘，是不是少一點時間還是烤得熟呢？那麼下次時間再縮減一點，效果如何呢？吃不吃得出來口感上的變化？有一天，心理準備好了後，我們再來挑戰九分熟魚排！
這裡Joy 使用的Sockeye鮭魚的魚尾部分，425°F/220°C炙烤7分鐘。
若是使用 Atlantic Farm Raised Salmon，建議炙烤時間是12分鐘。
4) 刷醬上色：時間到後，取出鮭魚，刷上預留的一匙醬汁，回烤箱繼續炙烤 (Wild Sockeye: 2分鐘; Atlantic Farmed: 3分鐘)。
這道手續主要是上色功能，醬汁內含糖分，預熱後轉焦，呈現很勾引食慾的醬色，另一種做法是直接撒糖，做出類似焦糖布丁的焦面(可以參考矽谷美味人妻的焦糖炙烤鮭魚排)。
刷醬手續略過是沒關係，只是記得上一步騶的炙烤時間要延長 (Wild Sockeye: 共9分鐘; Atlantic Farmed: 共 15分鐘)。
配菜:
Joy有時候手邊有杏鮑菇，會隨手沾上醃醬，於魚排一同炙烤當配菜。魚排炙烤時，或是炒個青菜，或是準備沙拉，魚烤好就什麼也都ready了。
給新手媽媽的小叮嚀：
未滿一歲的嬰兒不建議使用蜂蜜，記得改用一匙紅糖入醃料喔！
重點複習:
醃醬與魚排以保鮮袋盛裝，烤箱425°F/220°C炙烤7~10分鐘，刷醬，再炙烤2~3分鐘完成。
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