又是一個大雪紛飛的日子，已數不清是第幾場雪，這個冬天過得完全不怕沒有風景。身處波士頓的寒冬，新英格蘭式的蛤蜊濃湯應該是最適合暖活身子的應景local料理了！
食材:
約兩人份
1瓶 (8 oz) 蛤蜊汁 (clam juice)
1罐 (6.5 oz) 蛤蜊罐頭(clams, whole or chopped原形或剁碎均可)
1盎司 鹹豬肉(salt pork)，切丁
[或 1片 培根 (bacon)，切丁]
¼ 顆 洋蔥(onion, large)，切丁
½ 根 西洋芹(celery)，切丁
1瓣 蒜頭(garlic)，茸狀
1顆 紅皮馬鈴薯 (red bliss potatoes)，切丁
4茶匙 (4 tsp or 1 Tbs + 1 tsp)中筋麵粉 (all-purpose flour)
1 杯 濃縮奶油 (heavy cream)
½ 片 月桂葉(bay leaf)
½ 株 新鮮百里香(fresh thyme or a pinch of dried thyme)，或¼ 茶匙乾燥百里香
鹽(kosher salt)、胡椒、香芹末(minced parsley)、奶油 (unsalted butter) 備用
作法秒讀：
1) 備料
2) 煸豬油
3) 炒洋蔥、西洋芹、蒜茸
4) 炒麵糊
5) 入湯汁、香草，煮馬鈴薯
6) 入蛤蜊、鮮奶油
7) 調整味道
作法細述：
1) 備料：食材列下來林林總總，好像很繁複，事實上只有三個元素：1) 主角蛤蜊，2) 巧達濃湯的基本班底(帶油豬肉、馬鈴薯、鮮奶油)，和 3) 香蔬調味等配角。
蛤蜊可以買新鮮的自行吐沙、熬湯後使用(水量以淹到蛤蜊八分滿的量就好，太多水會稀釋蛤蜊汁的味道，煮滾後蚌殼有打開就可以關火，濾湯汁備用)，也可以直接買瓶裝蛤蜊汁與蛤蜊罐頭，看個人時間分配與飲食喜好而定。蛤蜊罐頭打開後蛤蜊肉濾掉汁液(汁液保留下來，與瓶裝蛤蜊汁混合使用)，一部份切碎，留一小撮形狀完整的做最後的點綴，要喜歡大口吃得到蛤蜊也可以全部保留原形(反之，喜歡吃碎的或者買不到原形罐頭那就全部用碎狀來煮)。
眼尖的大廚有沒有發現，我罐頭買錯了！竟然每到淡菜 (mussels) 去了！這幾天在想說要記得寫一篇啤酒蒸淡菜 (beer-steamed mussels) 的介紹結果就買成淡菜罐頭(昏倒)。眼睛葛到淡菜肉！將錯就錯了，蛤蜊淡菜巧達濃湯也很好吃啊 ^^”
巧達濃湯的基本班底是一定要的，先以鹹豬肉或培根煸油打底，煮的時候要搭配馬鈴薯，最後上桌前再溶入香滑的鮮奶油，只要有這幾個要件，什麼食材都可以化身為巧達濃湯。鹹豬肉類似客家臘肉，由鹽醃漬保存豬肉肥油部位，不過質地不硬，多半是因為油脂成分多過瘦肉，使用上以打底為多，比較少切大塊來吃。鹹豬肉要記得冷水沖洗過再用，洗得時候把表面的鹽粒剝掉，使用時也要注意其它步驟調味時先嘗嘗再決定還要不要加鹽。馬鈴薯種類很多，一般要吃得出馬鈴薯顆粒的料理會選擇久煮不爛的品種，這裡選用小顆紅皮品種 (red bliss) 煮不易碎也藉由紅皮帶點顏色裝飾。鮮奶油雖然是巧達濃湯基本班底，如果真的很怕吃油，可以考慮以鮮奶 (whole milk) 或者 light cream 替代。
所有要切丁的食材大小自行決定，只求尺寸盡量一致，以促進烹煮食時間上的掌握(尺寸相仿的材料煮起來才不會有的燒焦有的還沒熟)。大顆粒的吃起來感覺比較有料，不過需要比較多時間煮才熟透，小顆粒可以一口咬到所有不同的料，也煮比較快透，但是備料切細丁就比較花時間。各位大廚們自己拿捏囉！
材料準備好後，接下來就要生火了。
2) 煸豬油：取一湯鍋小火煸炒切絲或切細丁的鹹豬肉。用培根的話出油量會比較少，可以考慮多放一片。煸到油出到差不多，瘦肉的部份還沒變脆(五分鐘左右)就可以進行下一步了。
3) 炒洋蔥、西洋芹、蒜茸：轉中至大火，趕時間的話洋蔥丁和西洋芹丁可以同時下鍋翻炒，至成透明狀，約五分鐘，有時間則洋蔥先下，過三分鐘後再下芹菜丁 (芹菜所需要的時間比較短，分開炒也讓每個層次的味道有機會各鳴)，無論哪一種選擇，切記蒜茸最後才可以下鍋，而且炒不要超過30秒，有點香味出來就好，炒太久很容易焦掉，味道會轉苦。如果使用的百里香是乾燥的、非新鮮的，這個時候就要下鍋炒一下。
4) 炒麵糊：蒜茸炒了約30秒後，灑麵粉入鍋，鍋內的材料在麵粉加入前應該油油亮亮，油到冒泡，麵粉入鍋後光澤會轉暗，油脂會被麵粉吸收，變成麵糊。麵糊就要糊糊的，萬一看起來沙沙的、很乾，那表示油脂不夠多，需要再加上些許沙拉油或者奶油(unsalted butter)，只加一點點，去乾就好。快速翻炒一陣，不超過一分鐘。
麵糊的作用是成就濃湯的濃稠。麵粉與油脂結合後，均勻融入湯汁中，最後的湯品就有濃濃的口感，麵粉量要更多的話最後的濃稠度就會愈高。這裡使用的比例不算多，最後湯的口感還是很流暢，綿密而不水，但是沒有說稠到像一鍋粥，主要是因為想要凸顯蛤蜊本身的滋味，不要被整個濃稠的印象蓋掉鮮味。喜歡濃湯就要真的很濃的朋友在這裡麵粉的比例可以提高個 50% (也因此注意可能要依上述炒麵糊情形添加奶油)。
5) 入湯汁、香草，煮馬鈴薯：蛤蜊汁(瓶裝蛤蜊汁加上蛤蜊罐頭裡的汁液)不要一次全下，先下個三分之一到二分之一，把麵糊在鍋子底部沾黏的部份混進湯汁，分次下也有助於預防麵糊結塊、混不均勻。蛤蜊汁全部入鍋後馬鈴薯丁跟半葉月桂葉(bay leaf)、半株新鮮的百里香(half sprig of fresh thyme; 可以只取葉片也可以連莖幹下，吃的時候記得要先撈起來，月桂葉片也是要拿起來再上桌) 都可以一起煮，先大火煮沸，然後轉小火慢煲，保持有起很多泡泡而不大滾的熱度。這裡煮多久就看整個鍋的分量多寡和馬鈴薯丁的尺寸，一般馬鈴薯丁大小在一寸(兩公分) 以內，不出20分鐘應該煮得透，這時嘗嘗看，湯頭應該很鮮很有蛤蜊味，馬鈴薯熟透而不碎爛。接下來想要再煮久一點也沒關係，要知道煮越久湯汁越濃，味道越濃縮，那萬一煮太久了太濃縮，就加點清水調回。
6) 入蛤蜊、鮮奶油：西餐裡面烹煮貝殼類海鮮時很講究不要過熟，所謂過熟就是會吃起來有嚼勁，被形容為在吃橡皮筋(rubbery texture)。一般西餐在料理貝殼類海鮮只要一熟就起鍋、上桌，所以在煮蛤蜊巧達濃湯時，(剁碎的)蛤蜊肉是要湯煮到差不多後才入鍋。入鍋時火源要不然已經轉到很小很小要不然就是乾脆關掉了。鮮奶油(heavy cream)是巧達濃湯的要角，負責湯品香濃潤滑的特色，最後再入鍋，太早入鍋比較膩，而且大火高溫下奶油內的奶蛋白容易凝固，破壞湯品的滑潤。
7) 調整味道：最後在嘗嘗味道，做適當的調整，鹽和胡椒該多加就加，黑胡椒現磨為佳，白胡椒也可。盛碗後，有保留原形的蛤蜊可以放幾顆，最後撒上香芹花(minced parsley)裝飾。(圖裡看到很大顆的蛤蜊是淡菜 ^^”)
巧達濃湯變化多：
上面提到巧達濃湯就三位基本班底(帶油豬肉、馬鈴薯、鮮奶油)，其它要推誰當主角都沒問題，最常見的巧達濃湯款除了蛤蜊，還有各式海鮮巧達(比如說Joy原創的蛤蜊淡菜口味)、玉米巧達等。不過有領悟訣竅的大廚會發現，湯頭滋味的源頭，是有濃厚主要食材原味的汁液，所以記住了，要煮哪一種巧達濃湯就要用哪一種汁：蛤蜊巧達濃湯用蛤蜊汁，海鮮巧達濃湯用海鮮高湯，玉米巧達濃湯則是用玉米高湯。
在餐廳點蛤蜊巧達濃湯會附送小餅乾 (oyster crackers)，吃法是灑在湯裡混著吃。若是高級餐廳的話可以注意看看湯裡面的馬鈴薯丁是不是粒粒分明，每一個面狀都完好無缺、有菱有角的。這麼完整馬鈴薯丁的呈現，除了品種的選擇外，在高級餐廳的作法，馬鈴薯是和蛤蜊一樣高規格待遇，與湯底分開煮，煮到完全剛好熟透後撈起來備用，要上菜前才與湯底和其它材料一起出場的喔！
重點複習：
煸豬油炒蔬菜，麵粉做糊，蛤蜊汁煮馬鈴薯、香草，燙蛤蜊，入奶油，調味。
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