波士頓經過這個冗長的冬季後，似乎春天終要降臨，在這似暖非暖之際，來碗濃郁暖胃的墨西哥辣味番茄牛肉醬(Chili con Carne)， 驅離最後一絲寒意。
Chili con Carne 或常見的簡稱 Chili 是一道西班牙語系文化口味的料理，主要以番茄、牛肉、辛香料慢火燉煮而成。Isabel 的美食廚房介紹得非常完整，這裡就不贅述了。
找一天比較有空閒的時候，花上個一兩個小時煮個一大鍋，就可以分好幾餐吃，多的部份分裝冷凍起來，萬一天氣又冷了起來，隨時都可以熱上一碗取暖。
食材:
2磅 牛絞肉 (ground beef) 或瘦牛肉塊 (beef stew meat, or beef chuck roast)
3瓣 蒜茸 (minced garlic)
1顆 黃洋蔥切丁 (yellow onions, diced)
1罐 (28 oz) 番茄泥罐頭，大罐 (tomato puree, or 1 can of 14.5-oz diced tomatoes & 1 can of 14.5-oz tomato puree)
2杯 (16 oz) 水
2湯匙 綜合辣椒粉 (chili powder)
1湯匙 孜然/小茴香(ground cumin)
1湯匙 奧勒岡 (dried oregano)
紅椒粉(cayenne paper) [辣度高，選擇性使用，optional]
沙拉油(canola oil)、鹽(kosher salt)、黑胡椒
作法大綱:
1) 備料
2) 洋蔥炒軟、蒜
3) 炒香料
4) 炒牛肉
5) 下湯水
6) 慢燉、調味
作法細解:
1) 備料：辛香料的香味是揮發性的物質，鮮度很重要，放愈久，香味愈淡。最好採購回來後標上日期，然後儘量在一年內使用完畢，不用時密封、於陰涼處貯存。(香料、乾燥香草等調味料種類繁多，適用期限不同，可以參考著名品牌Spice Islands的建議)。
辣牛肉醬裡使用的牛肉常見的有兩種：絞肉 (ground)、大塊瘦肉 (lean cuts, such as “chuck” or “stew meat” chunks)，主要是口感不同，都可以試試看。絞肉應該是最簡單處理的材料，選用帶點油脂的比例(如85% lean)吃起來會比較軟嫩。有時間的話，料理前提早半個小時有冰箱取出回溫，下鍋時比較容易炒散開來。
番茄這個由新大陸引進歐洲的食材，是墨西哥料理常見的要角，各式罐頭在超市都買得到，趁特價時多買起來，烹煮墨西哥、義式料理等非常方便。辣牛肉醬裡的番茄成分類似湯底，選用無顆粒的罐頭種類，糊狀(puree)或膏狀(paste)為佳。
2) 炒洋蔥：取一只深鍋熱，接著熱油後，把切丁的洋蔥以中至中小火翻炒，不要炒焦。洋蔥要炒到顏色轉透明而不黑，火候控制要注意，須改小火就改，頂多就炒久一點而以，邊炒時可以邊加點鹽跟黑胡椒把水分逼出順便開始打味道的基礎。炒洋蔥會帶出甜味，可以跟其它香濃辛辣的口味做調節，如果懶得慢慢炒也不是什麼大罪，可是有深度的菜就是要這樣一層一層不怕麻煩的堆積，偷工就是可惜。洋蔥炒好後再下蒜茸，不到一分鐘，有香味出來就好，炒久焦掉會有苦味。
3) 炒香料：這一步驟是整道菜的重點，肉醬的香味靠的就是辛香料，而辛香料的味道出不出色就看是這個時候怎麼處理。除了上述的香料新鮮度的影響外，入鍋的時間點跟鍋內的成分正是學問所在。辛香料不外乎是風乾的植物各部位細磨而成，無論是根莖籽葉，香就香在那多半是油溶性的化學成分，若想要把這些香味逼出最大的發揮，最好的做法就是熱炒。香料遇上注入水分前的乾熱鍋，所有香味將發揮的淋漓盡致，熱油的溫度能有效地把這些化學成分都逼出來，香味加倍。如果是等到鍋內湯湯水水的狀況才加入香料，一來溫度不及熱油鍋的效力，二來油溶性成分遇水難以發揮，很可能香料一加再加還是味道平平。所有辛香料 (2 Tablespoons chili powder, 1 Tablespoon cumin, 1 Tablespoon dried oregano) 一起倒入鍋子裏後翻炒一兩分鐘左右，香味很快就會出來。
4) 炒牛肉：接下來牛肉就可以入鍋了。香料炒完鍋子裡可能很乾，可是要克制住添油的衝動，尤其是選用牛絞肉的做法。牛絞肉本身帶有油脂，足以保護肉末不沾鍋。使用瘦肉塊的話，想加一點油可以，也可以直接銜接下個步驟，注入番茄醬汁燉熟。炒牛肉不必炒到全熟，大概炒散了就可以加湯汁了。
5) 下湯水：番茄罐頭和水全部都下，水量可多可少，兩杯 (16 oz) 大概可以撐上一個半到兩個小時的慢火燉煮過程 (不蓋鍋) 的水分蒸發量，不過看火候、鍋具尺寸等因素影響不同，要自己斟酌。最後的濃稠度類似一鍋粥，太稀要再煮久一點，讓水分在多蒸發一些。
6) 慢燉、調味：全開後轉小火，不蓋鍋燉煮至少一個半小時，兩小時為佳。鍋內應看得到冒泡，可是泡泡數量不多，冒出水面頻率和緩，煮好後嘗嘗看味道，鹽、胡椒做調整，通常上桌前也可以再加一小匙辛香料加持香味。
配菜:
在餐廳吃時，出菜時肉醬上會搭配酸奶油、蔥花、洋蔥丁與起司絲，如果有不喜歡的部份點菜時記得要求去除，或著是請廚房把配料另外放置，比如說 “May I have the sour cream on the side, please?”
Chili 煮好後可以直接當煲湯食用，煮到濃稠汁少時則是很好用的配料，如 chili cheese fries, chili dog, chili burger 等，要下酒的話也可以拿來當 nachos 上面的肉醬。在美國各個地區有不同的做法與口味，我個人偏好沒有加豆子、用大塊瘦肉做的 (尤其是 stew meat 特價時)，比較德州式的做法，另一個常常端出的口味是來自俄亥俄州辛辛那提 (Cincinnati, Ohio)，加了肉桂 (cinnamon) 和巧克力。除了配玉米片和薯條外，有很多人會煮通心麵一起吃，更有人喜歡吃辣的不要命，食用時倒上半瓶辣椒醬，看個人喜歡就好啦。
重點複習:
香料味道要出來，一定要加湯水前先炒過，最後要食用前辛香料也可以再少量添加。
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