手作派皮 {Double Crust Pie Dough} @ 入境隨食@CuisineLocal

派皮初識頗有距離感，但實際親手『搏弄』一遭後發現，沒有什麼好怕的，做出來的成就感是最無價的秘方，嘴裡心裡都是微笑，然後以後再也不願意購買市售現成品，手作無敵。

若有試做過蘋果派 {Apple Pie} 口味還喜歡的大廚們，敬請繼續挑戰手作派皮！

食材:
分量足以覆蓋派盤兩次：鋪底與蓋上。
若不需要雙份也建議不要減半製作，多出的一份可以冷凍保存，隨時可以續攤用。

2杯中筋麵粉 (all-purpose flour)
½ 茶匙粗鹽 (kosher salt; 或1/4 茶匙食鹽/table salt)
2湯匙砂糖 (granulated sugar)
6盎司 (12湯匙) 無鹽奶油，冷藏溫度，切小塊
(1½ sticks unsatled butter, but into small cubes, keep cold)
½ 杯 (125 mL) 冰水 (ice-cold water)

另外準備幾匙中筋麵粉 (all-purpose flour)揉麵、擀皮用
大盆子、糕點切刀 (pastry blender)、圓盆刮板 (bowl scraper)

作法秒讀：
1) 備料
2) 奶油沙
3) 冰水麵團
4) (麵團)放輕鬆
5) 擀派皮

作法細述：
1) 備料：派皮製作的最高原則是保持低溫！所有的手續細節都是遵隨這個原則來著。和麵團的水要冰鎮，奶油也是冰冰的切塊然後冰到要用的最後一刻才出場，真的要龜毛到底，連麵粉也可以先放冰箱降溫！

為什麼要保持低溫呢？

高溫下奶油會完全融化，完全融化的奶油跟麵粉、水結合起來而成的麵團叫做麵包，不是派皮。同樣材料因為不同的對待，柔軟溫情的麵包與酥脆易碎的派皮，命運大不同。

派皮酥脆口感的形成，有賴於未融化奶油的顆粒密布於麵團內部，預留許多斷層，烘培時奶油顆粒融化，成品結構變成一部分麵、一部分空，錯綜混搭、時虛時實，交融奶油油脂的酥與非實心結構的脆。揉好的派皮麵團遠看平滑無奇，近看卻是顆蓮蓬，珠珠珍貴。

備料的第一重點是冰鎮用水，室溫或冰水加入冰塊，總水量約1/2 杯(準備超出1/2 杯的量無妨，只要和麵的時候使用的量依舊)。

再來同樣重要的溫度控制是將切割小塊的奶油放回冰箱冷藏保持低溫。奶油與麵粉會合後要繼續切割至更小的尺寸，使用糕點切刀 (pastry blender) 完成，沒有類似工具沒關係，建議這裡奶油切割愈小塊愈好，小至5mm (1/4 inch) 立方都不為過。

2) 奶油沙：大盆子內量好兩杯中筋麵粉、砂糖與粗鹽入內，冰冷的奶油塊一次全部倒入盆子裡面，一手扶盆子，一手持切刀(pastry blender)垂直將奶油持續切割並與麵粉混合。沒有特殊工具沒關係，可以用叉子或任何金屬餐具(不建議拿菜刀)，目的是一邊切割奶油成小塊，一邊避免以手觸碰升溫。

這個步驟要用點力氣，花上一點時間，但是絕對值得，灶神說有付出的人可以多吃一點(誤)。

持續切割、混合到奶油約玉米顆粒大小，盆子裡看起來像是帶了小疙瘩的散沙為止。

3) 冰水麵團：1/2 杯冰水一次全倒進盆子裡，以刮板(bowl scraper)或橡皮刮刀拌壓，用手也ok。

拌壓至盆內物呈疙瘩多與散沙，大約成團後可以出盆，於乾淨的檯面上繼續成形。

和麵的手勢這裡以壓為主而不是搓揉，手的溫度愈晚與麵團接觸愈好，等持續按壓到麵團周圍散沙差不多合群了，再來摒去工具，赤手上陣。如果麵團一直很沙、很乾燥，硬是團結不起來，那麼可以考慮撒上幾滴冰水試試，一次一兩滴就好，真的不夠再添加。

赤手揉麵團用意是麵團出筋，成一團黏土。有兩種揉法，一是雙手拳狀同置於麵團上方，以手掌根部一齊向前、向下推擠，收起還原，麵團轉個方向後複製。

另一種揉法大同小異，唯一差別是只出一手前進，一手做後盾。

揉麵的過程中若麵團太濕、粘黏，可以撒上些許麵粉。揉好的麵團表面光滑，不黏，帶有淡淡光澤。赤手揉麵的步驟前後所需時間不應超出兩三分鐘，麵團成一、不鬆散即可收手，不要死命最求三光境界而盡棄低溫前功。

4) (麵團)放輕鬆：麵團揉好後切割成兩等分，大約順成圓形，以保鮮膜緊密包裹，冷藏30分鐘。這個步驟有助於鬆弛麵團內筋蛋白，麵團經過剛剛天旋地轉的擺佈，緊繃不已，放它30分鐘的風，給它輕鬆一下，恢復柔軟度，以便後續的體操活動。

麵團如果不打算當天使用，這時候可以收工，隔天再擀皮。如果連第二天都沒有打算使用，那麼建議將(確保密封的)麵團標上日期、冷凍。使用前一天移至冷藏溫度解凍，若使用當天才解凍，由冷凍庫取出後放在涼爽室溫需要一到兩個小時左右，到指尖輕壓時，能在派皮上留下印痕，解凍後依然移至冷藏備用。冷凍派皮建議於一至兩個月內使用完畢。