正在想說橄欖油快用完了,不知道接下來該買哪一個牌子來試試時,收到台灣好食材小編來信,邀請參加食譜募集的活動。活動的贊助品牌之前並無耳聞,所以剛好可以藉機開發新品。一般來講特級初榨橄欖油本身具有多層次的果香,有時候他的獨特香氣甚至帶有苦味,味蕾上不容易習慣,但真是這種各家品牌獨一無二的口感,使得每家油品都值得嘗試看看。
這次Joy初榨橄欖油的應用,介於涼拌和高溫料理之間,使用低溫既帶出橄欖油的香氣又不破壞它的輕盈果味,溫和地包覆住蒜頭的嗆味,溫熱過後的調味油淋在川燙過的海鮮上,緩和地把所有的味道溶在一起。冷藏入味後,吃得到各個食材的原味,而橄欖油是所有精華的連結!
(備註;由於活動沒有規定特定品牌油品的使用,Joy先用的是手上的90 mile desert牌橄欖油,打算等網路定的貨送到後再來真的入菜。)
食材:
半斤 (約300公克/10盎司)活蝦,剝殼、去腸泥
live shrimp, shelled and deveined
半斤 (約300公克/10盎司)小卷,去骨,洗淨、切絲
calamari, cleaned and sliced into rings
半斤 (約300公克/10盎司)小顆蛤蜊,吐沙
clams (or mussels), cleaned
1把 四季豆、扁豆、荷蘭豆、或豌豆莢,去蒂、硬絲摘除
snap peas or long beans, tips removed
5湯匙 特級初榨橄欖油 (extra virgin olive oil)
2瓣 蒜頭,剁碎 (garlic, minced)
1 湯匙 梅酒 (plum wine)
半顆 鮮榨檸檬汁 (freshly squeezed lemon juice)
3株 新鮮薄荷,葉片洗淨拭乾、切絲
(mint leaves, cleaned and dried, thinly sliced)
海鹽 (sea salt)、白胡椒 (white pepper)、奧勒岡 (dried oregano)、紅椒碎片 (crushed red pepper flakes)
川燙水:水、海鹽、米酒、半顆檸檬
作法秒讀:
1) 備料
2) 川燙
3) 『沙拉』油
4) 拌勻、冷藏
作法細述:
1) 備料:這道沙拉最重要的步驟就是備料了,每一樣材料細心處理,不急躁,那麼成品就自然呈現所有角色該有的特色,材料準備好後,料理本身並不費力。
一邊備料時,一邊滾一大鍋熱水(水量至少兩公升),水滾後加入3-4匙海鹽,半杯米酒和半顆檸檬,轉小火,慢慢滾至下列材料備好。
活蝦:冷水大略沖洗後,摘頭、去殼、去腸泥。頭摘下來後,看得到腸泥的一端,兩隻一夾一拉,應該不難剔除。
小卷:拔頭,去骨,內臟可留可不留,洗淨後切絲備用。
蛤蜊:吐完沙,洗淨即可。
豌豆莢:洗淨,把蒂摘掉,兩邊硬絲剝除。想吃純海鮮沙拉的話,這裡可以省略。
2)川燙:材料準備好後,開大火再度把水煮沸,所有活蝦同放在撈匙上入水,熄火。
計時45秒鐘後起鍋。怕不熟可以多燙個15秒,總時間不宜超過1分鐘。
接下來,再度滾水,熄火川燙小卷30秒。
滾水煮蛤蜊,2-3分鐘直到所有蚌殼開門。
所有的海鮮川燙完畢平鋪於廚房紙巾瀝乾。
最後豌豆莢川燙30秒,冰鎮1分鐘再瀝乾。
3) 『沙拉』油:取一只平底鍋中火熱5匙橄欖油,溫度不宜高,加入蒜頭溫和加熱,30秒,再依序加入紅椒粉[怕辣可省]、奧勒岡香料,熄火。
4) 拌勻、冷藏:所有川燙過、瀝乾的材料同放於盆,淋入調味『沙拉』油、一匙梅酒、半顆檸檬的鮮榨汁,再以少許鹽和胡椒調味。拌勻後密封冷藏至少一小時後再食用。乘盤前拌入薄荷葉並斟酌做味道的調整。
重點複習:
所有材料依序溫和川燙過後再拌入低溫熱過的調味油,冷藏後調整味道。
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