過去15-20年來,美國興起了一股『食源覺醒』運動,經過書本揭露食品加工業內幕、幾番食安風暴摧殘,消費大眾漸漸care起來食物來源這個切身重要的議題,一些原本在工業社會中已離大眾愈來愈遠的環節如肉畜的飼養、屠宰過程等等部分,重新受到重視,重新營造出一個求知慾望強烈的環境。食源資訊不斷透明、普及化的結果,孕育出了一波波新型飲食文化。
這類覺醒、復興型飲食文化其中有兩種相輔相成的料理精神Joy非常喜歡,一是 Farm to Table,『產地直達餐桌』,土地上的收成無需曲折加工、長途運送而直達盤中,不見得真的是有辦法每一口吃到窗外園子裡種的菜,但取他尊重食材、省去無謂波折的精神,往往呈現出來的餐點,都是飽含食材原味和良知,溫純、安心。
第二個Joy欣賞的復興型飲食文化精神稱作 Nose to Tail,『從頭到腳』 (在動物身上是從鼻子到尾巴),所有的部位充分應用,不形成浪費。這完全利用的背後,體現地是對生命的尊重,當豬牛隻犧牲了牠的生命,轉成肉品食物滋養其他物種時,最好的致敬方式便是確保完全利用,發揮所有地可能來詮釋這個犧牲,確保它的意義和珍惜它的每一分付出,絕非等同於殺雞取卵之短視近利、無顧他人心裡。
今天分享的小食便是第二精神 Nose to Tail 的表現,別忘了豬隻有尾巴亦可食用。先熬煮後油炸,外酥內軟,香鹹下酒,食之難忘,故名勿忘我豬尾酥,請用。
食材:
1根 豬尾巴,剁小塊
(one whole pig tail, chopped into 1.5 inch pieces)
1鍋 清水 (water)
1杯 地瓜粉或太白粉
(tapioca powder or cornstarch)
4杯 花生油 (peanut oil)
海鹽 (sea salt)、白胡椒 (white pepper)、九層塔 (fresh basil)
作法秒讀:
1) 燉豬尾
2) 冷卻、裹粉
3) 油炸
作法細述:
1)燉豬尾:豬尾巴請老闆剁小塊,回家後裝湯鍋,以冷水煮起。水量不怕多,蓋過肉塊多少都可以。水滾後轉中小火,燉至熟軟,拿筷子能輕易穿插肉裡,約一小時左右。
這時候若是撒個鹽巴就很好吃了,但忍住,接下來的處理只會讓它更勝利,不要先偷吃!
2) 冷卻、裹粉:燉好的豬尾撈起放涼,直接放冰箱最快,約半小時左右,或者放到隔天再來。
豬尾冷卻後,放入塑膠袋或保鮮袋中,倒入一杯番薯粉 (或太白粉) ,封口,整包搖一搖,搖到白粉均勻裹上,沒有要搖成泡沫紅茶,大概上上下下給它翻滾幾番就好了。
3) 油炸:起鍋熱油,花生油的冒煙點高 (230°C/450°F),適用於高溫油炸料理,這裡使用溫度為190°C/375°F。
油熱後,小心輕輕放豬尾入鍋油炸,炸至表面金黃,約三到五分鐘。撈起油鍋後可以在鋪了紙巾的盤子上稍稍瀝掉多餘油脂,然後迅速裝入一只盆子,撒上海鹽和白胡椒,拿勺子攪拌,讓每一肉塊都沾到鹽和胡椒,盛盤。
最後撒一把九層塔下油鍋5秒鐘,同盤上桌,趁熱吃。
配酒:
啤酒,絕對是啤酒良伴!無論是澈涼lager、韻味ale、到回香 IPA,沒有不好配的啤酒!Personal favoriate combo: Tails & Ales.
重點複習:
豬尾燉軟透約一小時,冷藏冷卻後裹粉,190°C/375°F油炸三五分鐘,調味。
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