勿忘我豬尾酥  

過去15-20年來,美國興起了一股『食源覺醒』運動,經過書本揭露食品加工業內幕、幾番食安風暴摧殘,消費大眾漸漸care起來食物來源這個切身重要的議題,一些原本在工業社會中已離大眾愈來愈遠的環節如肉畜的飼養、屠宰過程等等部分,重新受到重視,重新營造出一個求知慾望強烈的環境。食源資訊不斷透明、普及化的結果,孕育出了一波波新型飲食文化。

這類覺醒、復興型飲食文化其中有兩種相輔相成的料理精神Joy非常喜歡,一是 Farm to Table,『產地直達餐桌』,土地上的收成無需曲折加工、長途運送而直達盤中,不見得真的是有辦法每一口吃到窗外園子裡種的菜,但取他尊重食材、省去無謂波折的精神,往往呈現出來的餐點,都是飽含食材原味和良知,溫純、安心。

第二個Joy欣賞的復興型飲食文化精神稱作 Nose to Tail『從頭到腳』 (在動物身上是從鼻子到尾巴),所有的部位充分應用,不形成浪費。這完全利用的背後,體現地是對生命的尊重,當豬牛隻犧牲了牠的生命,轉成肉品食物滋養其他物種時,最好的致敬方式便是確保完全利用,發揮所有地可能來詮釋這個犧牲,確保它的意義和珍惜它的每一分付出,絕非等同於殺雞取卵之短視近利、無顧他人心裡。

今天分享的小食便是第二精神 Nose to Tail 的表現,別忘了豬隻有尾巴亦可食用。先熬煮後油炸,外酥內軟,香鹹下酒,食之難忘,故名勿忘我豬尾酥,請用。

食材
1       豬尾巴,剁小塊
           (one whole pig tail, chopped into 1.5 inch pieces)

1       清水 (water)
1       地瓜粉或太白粉
           (tapioca powder or cornstarch)

4       花生油 (peanut oil)

海鹽 (sea salt)、白胡椒 (white pepper)、九層塔 (fresh basil)

作法秒讀
1) 燉豬尾
2) 冷卻、裹粉
3) 油炸

作法細述
1)燉豬尾:豬尾巴請老闆剁小塊,回家後裝湯鍋,以冷水煮起。水量不怕多,蓋過肉塊多少都可以。水滾後轉中小火,燉至熟軟,拿筷子能輕易穿插肉裡,約一小時左右。

這時候若是撒個鹽巴就很好吃了,但忍住,接下來的處理只會讓它更勝利,不要先偷吃!

2) 冷卻、裹粉:燉好的豬尾撈起放涼,直接放冰箱最快,約半小時左右,或者放到隔天再來。

豬尾冷卻後,放入塑膠袋或保鮮袋中,倒入一杯番薯粉 (或太白粉) ,封口,整包搖一搖,搖到白粉均勻裹上,沒有要搖成泡沫紅茶,大概上上下下給它翻滾幾番就好了。

3) 油炸:起鍋熱油,花生油的冒煙點高 (230°C/450°F),適用於高溫油炸料理,這裡使用溫度為190°C/375°F

油熱後,小心輕輕放豬尾入鍋油炸,炸至表面金黃,約三到五分鐘。撈起油鍋後可以在鋪了紙巾的盤子上稍稍瀝掉多餘油脂,然後迅速裝入一只盆子,撒上海鹽和白胡椒,拿勺子攪拌,讓每一肉塊都沾到鹽和胡椒,盛盤。

最後撒一把九層塔下油鍋5秒鐘,同盤上桌,趁熱吃。

勿忘我豬尾酥  

配酒
啤酒,絕對是啤酒良伴!無論是澈涼lager、韻味ale、到回香 IPA,沒有不好配的啤酒!Personal favoriate combo: Tails & Ales.

重點複習
豬尾燉軟透約一小時,冷藏冷卻後裹粉,190°C/375°F油炸三五分鐘,調味。

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